浓香型白酒最具特点的工艺特征

泥窖酿酒是浓香型白酒最具特点的工艺特征，是我国劳动人民数百年实践经验的总结与结晶。泥窖池内网罗了来自原料、大曲、窖泥和环境等的微生物，形成了高度复杂多样的酿造微生物集群。

在窖池内，酒醅与窖泥是酿造微生物的天然栖息地，然而，发酵过程这些微生物在浓香型白酒典型风格形成中的协作机制有待解析。

近期，江南大学生物工程学院许正宏教授团队在浓香型白酒泥窖酿造生香的微生物群落代谢机制方面取得重要进展。

该团队分析了在浓香型白酒酿造过程酒醅和窖泥微生物群落的结构和代谢产物变化规律，发现浓香型白酒泥窖中存在两个环境特征显著差异的发酵模块，两者之间可以通过黄水进行代谢产物的传递。此项研究为理解浓香型白酒泥窖生香发酵独特工艺提供了理论依据。