老白干酒的酿造方法

什么是老白干酒？老白干，是一种生产历史悠久，无色透明，酒体无色透明，烧制后不出水的酒，目前老白干酒主要产自衡水，衡水酒早在汉代就已有历史记载。衡水老白干酿造历史源远流长，据文献记载，最早可追溯到汉代(公元104年)，唐朝时已正式定名，并以“醇香、甘露、丰柔”著称。衡水1900年老白干酿酒基本不间断生产。

老白干酒的酿造方法：

1、原料破碎：

衡水老白干以东北优质红粮为主要原料生产，颗粒饱满，无霉变，杂质含量在3%以下，水分含量在14%以下。压碎前必须进行脱壳处理。采用双辊式粉碎机对原料进行脱皮处理，要求整粒低于1％，粉面不超过20%，粉碎6—8瓣为宜。

2、辅助清蒸

衡水老白干酒以稻壳为辅料，使酒窖疏松，增加发酵界面，降低淀粉浓度，吸收水分，有利于发酵，吹风散热，便于蒸馏。保持新鲜，不发霉、杂质。用前要求清蒸40分钟以上。这样才能除去邪杂味，使有害物质得到分解。

3、酒酿造出瓶配料

酿制后的酒醅由于缸内位置、质量存在差异，上下质稍差。原料要求均匀，原料润湿后分成三堆，分别配浆，9-10缸酒对醅配一甑，配料和加辅料分别进行，以免原料被包入辅料硬壳里，使得原料不能充分吸收底醅的酸量和水分，影响了糊化和发酵，配制的酒醅要求均匀、无疙瘩、无五花三层，然后迅速覆盖清蒸后的稻壳。全流程要求：“快、准、匀”。

4、装甑

衡水老白干生产簸箕装酒壶。传统甑桶为木质，外部固定三根铁箍。经长期实践，职工总结出了“三齐装釜法”。“一齐”就是装甑开始至料醅约一尺厚，和桶外底箍相齐这一阶段。“二齐”指“一齐”后到料醅和第二道箍相齐这一阶段。“三齐”即“二齐”到料醅和第三道箍相齐，准备扣盘的阶段。