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打蛋清为什么打不发

2024-03-16 06:38:11

打发可以说是进入烘焙世界的第一步,其中又以蛋白的打发变化、运用最广泛,做法也最容易失败的,那大家知道打蛋清为什么打不发吗,一起往下看吧。

蛋清打不发可能是器皿内沾了水或者油等杂质,最好用厨房用纸擦干器皿之后再打发蛋清。打发蛋清的时候速度不够也会打发失败,建议按同一方向不停搅拌并打发。如果蛋清已经打不发了,可以加入泡打粉或者白醋继续搅拌打发。

鸡蛋白打发前的准备:

蛋白最怕潮湿与油腻,蛋白的韧性最怕油脂来捣乱,所以打发时不可以含有任何一丝蛋黄或油脂,否则蛋白无法顺利打发。潮化的糖也会影响打发:如果家中的糖不够干燥,而是带有潮湿的结粒糖,也会阻碍打发的过程。塔塔粉可帮助打发:塔塔粉(Cream of Tartar)是一种酸性原料,借着酸碱中和来帮助蛋白起泡。用量非常少,通常100公克蛋白,大约使用0.5公克塔塔粉辅助。确保器具无水、无油:打发蛋白前,一定要确认盆子和搅拌匙干净、无油、无水。鸡蛋如果用清水冲洗过,或者从冰箱取出之后蛋壳表面凝结水珠,记得用厨房纸巾擦拭干净,才可以使用。

鸡蛋白打发的过程:

蛋白最佳的起泡温度是18 ~ 20℃,因此制作前要先将蛋白从冰箱取出退冰。不管是搅打成湿性或干性发泡,通常会先将蛋白打至粗粒泡沫状之后,才开始分次加入细砂糖,这样的操作模式有助于将蛋白打至干性发泡。细砂糖需分次加入,手打的大约每隔1分钟加入,电动的大约每隔10秒钟加入,所有的糖分成3次加入即可。

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