牛肉丝是顺切还是横切

牛肉丝应该横切。牛肉的肉质比较硬，横着纹路切牛肉，刀刃和牛肉的纹理呈九十度切下去，把纤维切断，可以将纤维切断通过减少纤维的长度来降低咀嚼的难度，牛肉也会变得嫩滑。顺着切的话，牛肉烹饪后就会变老变硬。

先用刀背将牛肉两面轻轻拍松。因为牛肉肉质较硬，拍打可破坏牛肉的纤维组织，让肉里的肉汁释放出来，让肉吃起来软嫩，接近菲力细嫩的口感。

再将牛肉横逆肉纹(切时以切断纤维的方向来横切)切成半手指粗细的片，然后再切丝，即顺着纹理切，因为如果逆着纹理切丝一炒很容易断，不好看。烧熟后肉质柴艮，咀嚼不烂。

牛肉的做法有很多，但不管哪种烹饪方法，最好进行焯水步骤，因为新鲜的牛肉上面有许多脏东西和血水，甚至有一股膻味，而焯水后的牛肉，能将这些脏东西以及血水、异味都清除掉。