怎样做羊肉味才浓
2024-05-21 18:23:43
1、选料:熬羊肉汤的主要原料有羊肉、羊骨头、羊杂(羊肝、羊肺、羊肠、羊肚)和羊蹄,还需加入鲜活鲫鱼、羊油和甘蔗等辅料。许多人熬羊肉汤时都不加羊蹄,其实羊蹄含有大量的胶元蛋白,受热后析出渗入水中,使汤汁浓稠,但羊蹄不可用得过多,否则汤汁会过于浓稠;加入鲫鱼可提鲜增香,除去羊肉的腥膻味,使汤汁增白;加入甘蔗也可除去腥膻味和增加汤汁的鲜味。
2、初加工:羊肉治净后剁成块,羊骨头敲破,羊杂也治净,然后分别入沸水锅中焯一水捞出;羊蹄治净;鲫鱼宰杀后治净;羊油治净后切成丁;甘蔗洗净后切成节。
3、熬制:炒锅置火上,入化猪油烧热,下入羊油丁略煸出油,投入羊肉块和姜块煸炒出香,烹入料酒,掺入清水,放入羊骨头、羊杂和羊蹄、枸杞,上大火烧沸后,下入葱结,撇净浮沫,放入鲫鱼和甘蔗节,转中火熬煮约45分钟,至汤汁浓白且羊肉、羊杂 NFDA1 软时,捞出改刀,再转小火熬汤约1.5小时,即成。
4、用中火熬制一段时间,可使油脂在沸腾的汤汁中产生乳化,让汤汁变浓变白。最后用小火长时间熬制,这样羊骨头中的鲜味物质就完全渗出溶入水中,可使汤味更醇厚。再加点葱就更鲜了。
5、熬汤时不能加盐调味,否则原料中的鲜味物质不易渗出。
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