烫面戚风肉松卷怎么做

1、配方：细砂糖33克、水18克、色拉油38克、盐1克、低筋面粉37.5克、淀粉14克、三花淡奶19克、蛋黄68克、蛋白150克、细砂糖65克、塔塔粉2克。沙拉酱适量、肉松适量、香葱适量。

2、将水、色拉油、盐和33克细砂糖倒入锅中，加热煮沸。

3、加入过筛的低筋面粉和淀粉搅拌均匀，烫熟关火。

4、加入三花淡奶搅拌均匀，降至常温；加入蛋黄搅拌均匀。

5、将蛋白、塔塔粉和65克细砂糖倒入容器中，先慢速搅拌至糖化，再用快速打发至中性发泡。

6、取三分之一“步骤5”加入“步骤4”中，用刮板翻拌均匀，再加入剩余的“步骤5”搅拌均匀，呈面糊状。

7、将面糊倒入垫有油纸的烤盘中，用抹刀抹平，撒上少许肉松和香葱。

8、将烤盘放入烤箱，以上火200℃、150℃，烤20分钟左右，出炉冷却。

9、将蛋糕倒扣在油纸上，抹上少许沙拉酱，卷成圆柱形。

10、将蛋糕卷切成小块，两端抹上适量沙拉酱，粘上适量肉松即可。

11、打发蛋白过程中加入少许塔塔粉,可以中和蛋白的碱性，帮助蛋白更好的打发、使打发的泡沫稳定、持久。如果没有塔塔粉可用少许柠檬汁或者白醋替代。

12、“烫面”是将面粉“烫”熟，使面粉内的淀粉发生糊化，使其吸收更多的水分。口感比普通戚风蛋糕更加柔软、细腻。