禹州杂炣的做法和配方

1、食材：牛杂，粉条，油出豆腐，牛骨汤，牛油辣椒，蒜苗葱花。

2、做杂炣，洗涤是一件苦工。头和蹄必须用煤火，喷灯燎净毛，反复剔除毛根及垢物，特别是眼、耳、口鼻，更细心剔刮，加工到完全洁净为止。

3、肚肠要用清水灌肠，多次冲净粪及杂物，特别是牛网胃、瘤胃和瓣胃，不但要反复洗涤，还需要用碱水泡然后用刀刮去肚膜，才达到洁净标准。

4、下水下锅以后，把用布包好的矫味调料加入，再加一些促进肉烂的楂等物。待大滚后，叠进煤块，文火徐煮。

5、到肠肚烂后捞后，继续煮头蹄，一直到基本上接近脱骨为止。

6、这时，将锅面上浮的油层撇出很大一部分使其凝固，称为“化油”。

7、全部捞出后，除头单独存放，按个出售外，其他全部均匀搭配，按每碗应放的数量给食者放在碗内，外备干葱丝、香菜味品，放肉时加一些，以增添香味。

8、在泡馍舀汤时，先用煎汤交冷馍冲一、二次，然后舀上。