鸭肫怎么炒又好吃又嫩

1、主料：鸭肫250克，虾仁150克。辅料：豌豆30克，淀粉（蚕豆）10克。调料：香油5克，味精1克，猪油（炼制）40克，盐2克，葱汁5克，姜汁3克，料酒3克。

2、鸭肫剖开，除去污物，剥去硬皮，然后洗净，片去四周的筋膜，平片成圆形薄片；

3、嫩豌豆夹放入开水锅里焯一下，捞出，用冷水冲凉待用；

4、将葱姜酒汁、精盐、味精、肉汤75毫升、水淀粉兑成碗芡；

5、虾仁洗净，沥干水分，加入蛋清、淀粉、料酒、盐、味精搅匀上浆；

6、净锅上旺火烧热，用油滑锅后，放入熟猪油，烧至五成热，先下虾仁划散；

7、待虾仁呈玉白色，再下鸭肫片和嫩豌豆夹同炒；

8、视鸭肫片由紫红变淡红并发乳白色时，立即倒入勺沥油；

9、锅内留少量底油，将原料全部回锅，泼入碗芡，用勺边推边翻，使芡汁裹住原料；

10、再下熟猪油10克翻出光泽，淋入香油，迅速出锅。