为什么有的茄子切开后不发黑

1、就那么放着的话是会氧化变黑的，因为茄子里含有大量的花青素. 这种物质遇酸、碱或在空气中和氧化铁等金属相遇， 都会变黑。

2、以下方法可防止烧茄子变黑：削去茄皮， 减少变色的条件；茄子在下锅时再切， 或切后浸泡在冷水里；锅和铲必须刷洗干净；烧好的茄子用非金属容器盛装。