鲜辣椒酱的做法及配方

1、剁椒是用新鲜的辣椒300g (洗净后须阴干水分）剁烂后加盐（用量为辣椒重量的5%，即15g )和1/4个苹果泥搅拌均匀并放置在玻璃密闭容器内4-7天腌渍而成。

2、将15-20瓣蒜头剥皮拍扁切成蒜米，注意不要剁太细，之后炒制容易糊锅。

3、蒜米冷油下锅，开小火慢慢炒。炒到水分减少闻到蒜香，期间要不停用锅铲翻动。

4、接着倒入腌好的剁椒，继续翻炒。2分钟后加入适量的盐和酱油（鱼露），炒香。蔡老师的方子里加的是鱼露，我用的是盐和酱油。期间试下味道，辣椒酱要炒得咸一些才利于保存。

5、最后一步是补油。倒入约一大碗的葵花籽油和小半碗麻油，不停翻动，全程小火。用时2分钟炒到剁椒和油融合在一起，油变成红色即可关火，等待放凉装瓶。