牛轧糖君之的做法

1、麦芽糖270克、细砂糖195克、水40克、奶粉90克、黄油45克、蛋清1个半（约50克）、细砂糖15克（打发蛋清用）、花生仁300克。

2、首先将花生仁用烤箱上下火160℃烘烤20分钟左右，烤熟烤香（不同烤箱情况不同请酌情调整烘烤时间），稍冷却并搓掉红衣后，放入烤箱保温在50℃左右（如果你的烤箱没有50℃的温度设定，可以将烤箱用160℃再烤两三分钟，然后关掉烤箱用余温使花生仁保温，并关注花生仁的温度，如果凉了及时加热，保证在用之前它是热的就行）。

3、麦芽糖倒入奶锅里。

4、蛋清+15克细砂糖放入君焙厨师机的打蛋盆里，用打蛋笼高速搅打1分半钟（开最高档位8档）。打发至硬性发泡状态。将蛋清留在打蛋盆里备用。

5、195克细砂糖倒入奶锅里，跟麦芽糖一起。再倒入40克水，静置等待片刻使水将糖全部湿润。然后将奶锅用小火加热，使糖慢慢溶化。

6、煮的过程中糖会冒出很多小气泡，最后变得沸腾。之后开中火，慢慢熬糖，并用糖浆温度计测试糖浆的温度，直到糖浆达到138℃（夏天可以煮到140℃）。

7、☆用电陶炉，或者明火来熬煮。电磁炉的温度不稳定，不推荐用来熬糖浆。

8、继续开到8档快速搅打蛋清，然后将刚刚煮好的糖浆倒入打蛋盆里（一边搅打一边倒入），直到将糖浆全部倒完。

9、糖浆煮好以后要马上倒入

10、这时候就得到了一盆热乎乎的白色糖了。

11、在打蛋盆里加入已经提前软化（或熔化成液态）的黄油，再加入奶粉。厨师机开5档搅拌一会儿，搅拌到黄油、奶粉跟盆里的糖混合就可以了。

12、换下打蛋头（并将打蛋头上的残余糖刮入打蛋盆里），在打蛋盆里倒入温热的花生仁，换上扁平状的搅拌头，用2-3档搅拌片刻，充分搅拌到花生仁和糖混合均与即可。

13、搅拌的速度要根据实际情况来调，能充分混合即可。糖温度越高越软。

14、如果糖变得太硬，可以放入烤箱用120℃烘烤片刻，它软化以后，并用手将它揉匀。

15、最后，用质地硬一些的刮刀将盆壁的糖都刮下来，跟盆里的糖混合在一起

16、把糖从盆里取出来，放在一张硅油纸上。等糖冷却到合适的软硬程度以后，盖上另一张硅油纸，将糖压扁，用擀面杖擀到合适的厚度。

17、要趁糖还比较软的时候擀。如果糖已经冷却，就会擀不动了。

18、糖冷却后就会成型。此时可以用刀切成合适的大小，并用糖纸包起来保存。

19、牛轧糖要用糖纸包起来保存，如果不包糖纸直接放在一起的话，会互相粘连。