鼎湖上素的做法

1、主料：干香菇30克，口蘑30克，草菇75克，银耳(干)30克，榆黄蘑(干)30克，黄耳30克，竹荪(干)30克，冬笋120克，胡萝卜150克，莲子150克，

2、辅料：油菜心200克，蚕豆淀粉20克，调料：盐5克，味精3克，白砂糖15克，蚝油25克，生抽20克，花生油50克，香油20克，料酒20克。

3、水发香菇用清水洗净，大片的用斜刀片成两片，小的整用；

4、鲜草菇在圆面上切成十字花刀；

5、将水发口蘑、水发黄耳、水发榆蘑用清水洗净，均切成片；

6、净冬笋、胡萝卜用花刀法刻成蝴蝶花形；

7、然后再切成片，使每片都成蝴蝶状；

8、水发竹荪由中间剖开，切成5厘米的长条；

9、油菜洗净，剥去老帮，并将油菜心每片改刀切成两片；

10、莲子剥去外皮，挖去苦心，以上备用；

11、香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、胡萝卜、竹荪分别用开水焯烫至熟，捞出后用凉水过凉备用；

12、水发银耳选择外形丰满整齐的，也用沸水焯烫；

13、取铁锅一只，用水洗净，上火烧热，下入花生油，烹入料酒，加入盐、白糖、味精、蚝油、汤，并将香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、胡萝卜、竹荪放入锅内烧至入味，倒去余汁备用；

14、另取铁锅一只洗净，采用以上相同技法将银耳烧至入味，不要加入带深颜色的调味品；

15、取汤碗一只，将烧至入味的香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆蘑、胡萝卜、竹荪依次排在碗内备用；

16、铁锅刷净上火，加入花生油，烧热后烹入料酒，加入素汤、生抽、蚝油、白糖、味精，烧沸后调好口味，用水淀粉勾芡，浇在汤碗内，并上屉用大火蒸5分钟即可；

17、在蒸菜的同时，将烧香菇、冬笋、口蘑剩下的余汁加热，下油菜心烧至入味，捞出后整齐地码放在菜盘的周围；

18、将蒸好的菜肴翻扣在码入油菜心的盘子中央，并将银耳摆放在上面，浇上烧银耳余下的汁即成。