排骨用冷水还是热水煮

1、要根据自身的需求来选择煮排骨时用冷水还是热水，如果是以吃肉为主，建议用热水来烹调处理，热水炖肉能够使肉表面的蛋白质凝固，锁住肉本身的鲜味；如果是以喝汤为主要目的，建议用冷水来烹调，使得肉的营养物质慢慢渗透到汤里面。

2、在炖肉时，使用热水来烹调是为了锁住肉类中的谷氨酸、肌苷以及其他的呈鲜物质，这样肉内的营养物质和呈鲜物质就不能轻易流失。在炖肉时要切记不要用大火猛煮，这样肉会因为急剧的高热而收缩，造成肌肉纤维变硬。

3、以汤为主，那就需要在煮之前一次性加足水，之后再慢慢加温，使肉中的营养物质和呈鲜物质慢慢的渗透在汤里面，同时汤中的调料也能慢慢的渗入到肉里面，用这样的方法熬煮出来的排骨汤味道比较鲜美。