贡茶的制作方法

1、采摘。对贡茶的采摘有着严格的要求的。据《普洱史志》考证，对于普洱茶的采摘过程要遵守“五选八弃”。“五选”分别是：选日子，即选在谷雨前的吉日；选时辰，即选在晴天、日出之前；选茶山，即选那些长势较好的茶地；还有选茶叶、选茶枝。作为一名采茶女必须牢记于心的“八弃”则是：弃无芽、叶大、叶小、芽瘦、芽曲、色淡、食虫和色紫的茶叶。

2、“杀青”是贡茶生产中关键而又独特的工艺之一。其操作如下：在热锅里闷热条件下，结合抖、摊的手法，让鲜叶受热均匀并且失去部分水分。这个过程中温度需要适中，当温度过低时，鲜叶的生涩味不能清除。当温度过高时，茶叶中的活性酶又会被大大破坏，从而对后期发酵和保留茶多酚等物质产生影响，而且普洱茶制作工艺中酶活性对“后来的自然发酵”所产生相对时间内“愈陈愈香”的品味和独特的保健功效有极其重要的作用。

3、“揉捻”也是茶品质好坏的关键之一，技法直接影响茶叶的品味和芽条造型。具体操作为用手直接搓揉已杀青的茶叶，在轻重的把握和重力方向的技巧下使茶叶揉成条索状，然后便可晾晒成“晒青茶”。这个过程因为大部分是人为控制的，所以制茶者手法是否熟练、有力都是影响最后成茶品质的重要原因。

4、蒸压。因为宋代就有茶马市场，到了元朝茶叶已经成为市场交易的重要商品。当时的茶叶加工技术比较简单，所制的茶叶均为晒青绿茶，但是由于散茶不便于携带、运输，而且云南地处云贵高原，山道崎岖，交通不便，茶叶外运全靠人背马驮，经过长途跋涉，历经数日，甚至逾年，所以先民们在不断实践和改进下将晒青茶蒸软后，压制成饼状紧茶。在《滇略》中就出现“士庶所用，皆普茶也，蒸而团之”的记载，可见普洱茶基本上就是蒸压成形之后的，而蒸压成饼状是实践中的进步的表现，也是中华民族智慧的体现。