清香型白酒的酿造工艺

清香型白酒的酿造工艺分别是：制曲、酿造、贮存、盛装，其工艺技术主要体现在制曲和制酒中。制曲：汾酒制曲主要是以大麦和豌豆为原料，二者混合粉碎，加上水搅拌均匀，然后人工踩制成块；成型的曲块运入曲房中堆积发酵，堆积时采取分层排列的方式，便于空气中微生物进入曲块，产生酿酒需要的多种复合霉和菌类，这个过程被称为“上霉”。

上霉过后，还需要凉霉，然后经过潮火、大火、后火三轮升温发酵，培养和自然筛选出有益于酿酒的微生物，发酵之后的曲块还需要经过一段时间的养曲后，才能够出房验曲，然后再进行贮存一段时间，后方为成品曲。

制酒：中国知名白酒大多是以高粱为原料，汾酒也不例外，其酿酒工艺是将高粱粉碎，加热水润粮，然后再装甑蒸粮，出甑之后加冷水降温，扬冷之后，加制作好的大曲，高粱与大曲拌匀之后，装入地缸发酵，经过28至35天的密封发酵，就可以出缸烤酒了。

在烤酒的时候，为了增加酒醅的疏松度，需要加入一些糠壳，这个时候烤出的酒称为大汾酒。烤酒之后的酒糟出甑后扬冷，再一次加入大曲，拌匀后装入地缸，再次经过28至35天的发酵，然后出缸拌糠，再次蒸馏并且丢糟，此时得到的酒为二汾酒。