大火收汁一般几分钟
2024-11-30 23:02:45
大火收汁一般要3分钟到6分钟,具体时间要看汁的量和火的大小。大火收汁就是开大火把汁熬成稠。收汁是烹调的一个手法,指的是把汤汁熬浓,菜肴在煸炒中的汤汁经过加热,由多到少,由稀到稠,可增加菜的浓度和香味、光泽,也可加入水淀粉。
为什么做菜要讲究大火收汁
如果汤汁太多,就没有味。汤汁收到粘粘糊糊,香味充分浓缩,和肉能够很好的黏糊到一起,这样才能出一个好的味道。一般在炖肉的时候,鲜味如果都到了汤里,肉的鲜味就少了——比如鸡肉炖的时间长就会发柴,没滋味,可是鸡汤很鲜。
这时候如果我们想吃肉,肉的口感和鲜味却都很差。如果收汁的话,在汁收到黏黏糊糊的时候停火,这样做出来的菜汤汁浓浓的,让游离到汤中的鲜味又重新收到肉中,肉自然会恢复它原本的鲜香味。
收汁的方式又分成蒸发收汁、糖收汁、勾芡收汁和自然收汁四种,下厨时可以根据食材性质、料理口感来选择最适当的方法。
蒸发收汁是利用水从液态变为气态并挥发出来,使卤汁减少以完成稠汁成菜的工艺过程。糖收汁是利用加「糖」增加溶液的浓度,让汤汁越煮越浓稠,便能完成收汁。适用于口味带甜的料理,例如糖醋排骨、红烧肉等。
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