怎样让牛肉变嫩

１、拍打

如果不介意肉的形状为扁平形，拍打是简单、有效的让肉质软嫩的方式，它的原理是将肉的筋脉全部斩断，将筋脉的组织破坏，把原本属于嘴的工作变成手的工作，所以肉吃起来会比较软。拍打的方式也很简单，用肉锤在肉上面敲一敲就可以，如果怕锤子脏，就在肉上面垫一层保鲜膜。

２、断筋

断筋的原理是将将尖锐的叉子扎入肉中，从而破坏肌肉组织纤维，可以让肉质更嫩。现在市面上有卖断筋叉，在使用时扎入肉内的肌肉纤维，如果筋肉丛生，肉筋比较密集，可以用断筋叉多扎几次，如果少的话就少扎几次。在断筋之后的肉在腌制时候可以更容易入味儿，这样就会大大地缩短烹饪时间，但同时微生物也会随着断筋叉进入肉内，所以在断筋处理之后需要尽快进入烹饪环节。

３、逆纹切

牛肉的肌肉是长条形状，如果将长条形状的肌肉顺向送入口中，咬起来会感觉肉质非常硬，嚼不动，不过在食用之前就将肌肉纤维切段，在咀嚼的时候就会省很多力气，口感也是很柔软。逆纹切一些肌肉纤维比较粗的筋肉很好用，例如牛臀肉、牛米龙等后部肉，口感可以得到改善。不过在逆纹切之前，要观察一下肌肉纤维的纹路，这样才不会切错方向，并达到预期效果。

４、酵素

在一些动植物中会存在着酵素，比如木瓜，再比如菠萝或者猕猴桃中的酵素都可以使肉质嫩化，有人会用这些植物与肉类一起烹饪来软化肉质，当然也有将这些植物中的酵素提炼出来作为专用的嫩肉粉，来嫩化牛肉。

４、腌渍

食物酸和盐分都可以让牛肉吃起来更嫩，常用的食物酸有酒、水果、酸奶或者醋，最常见的、能提供盐分的调料则是盐和酱油。食物酸渗入肉中的速度并不快，所以腌渍食物时候，或者将其腌制至少一晚上，或者将酸的食物与肉一起烹饪，借着烹饪来让酸味渗进肉中，也可以得到不错的效果。