一次发酵和二次发酵的区别

1、软化程度不同

第一次发酵之后，面团的软化程度更高；反之第二次发酵之后，则会使面团充分扩展。

2、酵母用量不同

第一次发酵之后，酵母没有充足的时间进行繁殖，所以为了让面团醒发，所使用的酵母用量比较大，大概是第二次发酵时使用酵母的两倍。

面团发酵时间

面团发酵一般建议时间控制在4小时内，不宜发酵一晚上。如果发酵时间过长，首先面团可能会因为产生了乳酸而出现酸味；另外，发酵过程中面团中水分也会失去一些，发酵时间过长也会导致做出来的面包过于蓬松、干巴，吃起来口感不好。

怎么看面发酵好了没有

1、目测：面粉发酵完成，体积会比未发酵之前的大2倍左右。

2、手触：手指按压面团，离开面团后表面出现按压的凹陷，说明面粉已经发酵成熟，发酵成熟的面粉有适宜的弹性和柔软的伸展性。发酵不足时按压后很快回弹。

3、嗅觉：发酵成熟后的面粉带有酸味和酒香气。如果闻不到酸味，说明发酵不足；酸臭味很强烈，发酵过度。