煲汤技术分析

小编找了许多大师好不容易总结出来的汇总今天跟大家分享一下。在家也可煲出一锅好汤。做这个奶汤也就是龃很莠萨浓汤得选戬宠虾阴脂肪和胶原蛋白丰富的原料，就像鸡鸭猪蹄髈，猪蹄，等等这些东西，一定记住是冷水下锅，别放盐，否则肌肉和骨头的蛋白质过早变性凝固，细胞的内容物就不好浸析出来了。温度慢慢升高，骨头的和表面的脂肪就会融化出来了，先出来的是血红蛋白。吸附一些汚物并凝固。也就是血水，体积大比重轻，形成浮沫，随时把它撇出来不要。骨内的磷脂，胶原蛋白，无机盐，维生素，骨渣和别的不溶物质，也随着加热溢出。汤开锅后用中火长时间加热，保持沸腾状态。由于水的对流和不断翻滚，脂肪叫水分子不断撞击形成许多小颗粒分散在汤中。肉皮和汤中的胶原蛋白不停的震荡，螺旋状结构首先被破坏，接着发生不完全的水形成明胶。明胶是一种亲水很强的乳化剂，明胶分子与磷脂分子上的非极性基因伸向油滴，把油粒包裹了里边，阻止了油粒之间的凝聚，明胶分子和磷脂分子种大量的亲水基因与水结合，使油稳定的分散在汤水汤中，形成水泡油型的乳状液体，汤汁乳白，汤中的不溶物由于震荡作用悬浮在汤中。这就是奶汤和浓汤的形成机制，明白了这个原理技术就不难掌握了。还等什么，动起来！欢迎关注收藏订阅我们，每天有干货。

食材

骨头 5斤

鸡爪 2斤

母鸡 2只

棒骨 5斤