醪糟发酸是什么原因

2025-04-05 05:03:00

1、原因1:在制作过程中,为开放式操作,在这样的操作环境中,难免会接触很多其他的杂菌,其中主要的就是沧聘咄胺乳酸杆菌。乳酸菌为厌氧菌,利用糖类产生乳啬地陆锾酸。乳酸杆菌和酵母菌的生长表现出拮抗性。而当乳酸杆菌大量生长后产生乳酸,醪液pH值降低,使酵母菌凝聚变性,最终引起酵母菌的死亡。

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2、醋酸菌也是主要的污染源。将酒精氧化为醋酸。

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3、除以上因操作的不注意而感染杂菌之外,还有便是蒸饭时未蒸透,淀粉糊化程度低,不利于根霉菌的生长,影响糖化步骤,直接后果——醪糟不甜。同时,某些能直接分解淀粉的杂菌也可能滋生。

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4、当然,引起酸败的因素很多,比如酒曲的质量啊,饭没有摊凉就下曲啊,发酵温度啊??不过都是以上几位“工人”活动的结果。

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5、发酵时间过长也是导致发酸的常见原因之一,因为甜酒酿的发酵过程是先糖化,再酒化,再继续发酵就会让酒精转化为醋酸,咱们吃的食醋就是这么酿造出来的。

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