冰镇口味虾做法

冰镇龙虾原料：盱眙龙煞耙颁婴虾1千克，冰块1500克。调料：自制虾卤水2千克。

特点：咸鲜香，凉爽可口 菜品提供：李有华：南京南炼宾馆行政总厨

虾卤水的制法：清水25千克，花椒250克，盐650克，味精100克，鸡精750克，料酒250克，白酱油100克，胡椒粉25克，猪油1千克，葱、姜块各500克。锅内放猪油四成热时煸葱、姜出香味后加水，把花椒、调料等都下锅（味精除外），大火烧开后改小火熬30分钟，放入味精调味，过滤杂质即成。在使用过程中，每天都要将虾卤烧开，每次卤完菜以后，都要将卤汁中的杂质捞干净，不然卤水容易变质。

制作方法：

（１）将龙虾洗净，放入烧开的虾卤水中卤16分钟至入味，捞出晾一会，用冰块混合冷透后待用．（２）把冷却的龙虾放入有冰块的盘中，带虾卤原汁味碟上桌。

制作关键：单个小龙虾在（70克左右）卤16分钟，个小的龙虾卤制时间还要短点，卤制时要用大火。热的小龙虾用冰块一激，虾肉更脆。小龙虾一定要凉透再上桌。