重庆美食:酸辣粉
1、材亓歃肿肖料:1、红薯粉适量(没法确定分量,按自己的食量确定喽)2、油辣椒材料:辣椒粉2汤匙,花椒8粒,玉米油6汤匙,生抽1汤匙,芝麻酱1汤匙,芝麻油1汤匙(辣椒粉可以在超市买到,能买到干谨薇橘叱朝天椒自己剁成粉就更好了;这是一个简易的油辣椒配方,制作简单,正宗与否不得而知,味道却是好的不得了,适合家庭少量制作,一次可以多做点儿,拌凉菜、炒菜、做汤都可以用的)3、汤底:玉米油1汤匙,豆瓣酱1汤匙,蒜末1汤匙,姜末1茶匙,鸡汤适量(豆瓣酱是川味儿的不二调料,任何菜式加上一勺爆爆香,都可以妄称“正宗”了;没有鸡汤就用市面的汤味儿调料调一碗吧,用清水也可以,味道打点儿折扣)4、其他配料和调料:花生仁1小把,黄豆1小把(偷懒了,没炸黄豆,对口味儿没啥根本影响,追求正宗可以加)、香菜碎,香葱碎,芹菜碎,榨菜碎(正宗用芽菜),红椒圈,青菜(我用了小油菜)、酱油1汤匙、醋2汤匙,花椒粉1茶匙,胡椒粉1茶匙,白砂糖1/2茶匙(配料因地制宜,因时而定,不必拘泥;调料分量只供借鉴,据说有一定的比例,但是自己的口味还是最重要,按自己口味调整就是“正宗”)
2、油辣椒辣椒面和花椒粒放进耐热容器中,大一点儿,否则溢出来就不好了烧热玉米油至6成热(何为6成热?把手掌放在油锅上,掌心微微发热,油面稍有动静就差不过——关火,晃晃油锅,再略降降温)将一半的热油倒进辣椒面中,搅拌均匀等半分钟到一分钟的样子,再把剩余的热油倒进辣椒面里,搅拌均匀加入生抽加入芝麻酱和芝麻油,搅拌均匀,油辣椒即成
3、汤底锅中入玉米油,小火爆香豆瓣酱,至出红油加入姜蒜末,煸炒出香味下入鸡汤,量自己控制,宽一点儿好大火煮开后,加入1大勺油辣椒,关火,汤底即成
4、红薯粉红薯粉,用50——60度的水泡发10分钟至微软锅中入水,烧至沸腾后,下入泡软的粉条煮半分钟立即阱糙汹纛捞出粉条,过凉水并沥干水分备用(如果这时粉条仍然发硬,可以将粉条再次入沸水中煮30秒,再次捞出过凉,直到粉条熟透,非常柔软,而且呈透明状。如果煮两次还发硬,还可以继续反复煮和冲水,每次煮的时间以30秒为佳,过度煮会使粉条黏软失去弹性。反复煮和冲水过凉,不仅可以使粉条熟软筋道,还可以去除粉条的腥气。我不能提供准确的煮、冲的次数,因为干粉条本身的含水量是不一样的,不同的品牌、不同的地域、不同的季节,粉条吃水的情况都不一样)用煮过粉条的开水,乘势烫烫青菜,并过凉水沥干备用(可以重新烧开水烫蔬菜)
5、配料、调料、成品花生米和凉油一起入锅,开小火慢慢炸熟放凉变酥脆后,粗粗压碎备用碗底加入酱油、醋、糖、花椒粉、胡椒粉,并1狼搞钵擞汤匙油辣椒铺上烫过的青菜,放上处理好的红薯粉冲入足量的汤(不建议用这样的小碗,要用大碗,加入所有的调料和配料,趁热冲入足量的汤,把粉粉和调味料都冲散,还要留出足够的空间放那些碎末末。我不是为了摆“泡死”拍照嘛)最后,撒上香菜碎、香葱碎、芹菜末、榨菜末,花生碎(酥豆)、红椒圈,即可