铁观音是乌龙茶吗

2025-03-25 00:33:30

1、采摘工序要求严格。必须做到:乌龙茶铁观音一是新梢按一定的成熟度和按标准采摘,即嫩梢顶芽形成驻芽后,顶叶小开面至中开面,采驻芽2、3叶新梢,俗称“小开面”采和“中开面”采。二是采取传统独特的“双手虎口对芯采采摘法”;三是要求做到“三不带”和“三分开”。“三不带”即不带鱼叶、不带单片、不带蒂梗。“三分开”即早、午、晚青分开、不同嫩度分开、干湿鲜叶分开。

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2、做青工序灵活、技术性高。做青包括晒青、凉青、摇青三道工碌食撞搁序,乌龙茶铁观音整个过程长达十多个小时,这是形成安溪铁观音独特色、香、味的庙堠杼寺关键工序,必须根据季节、气候等不同情况,灵活掌握“看天做青”、“看青做青”技术,使鲜叶在人为的控制和调节下,前期利用日光、吹风或室外萎凋达到一定的柔软程度,并消除青气味,后期利用摇青中摩擦力的作用以及摇青阶段“动”、“静”相间交替的技术措施,促使叶片、茎脉间水分的重新分布,使叶子叉出现“退青”与“还阳”现象,此时,叶子内部发生一系列有利于铁观音品质形成的物理、化学变化。

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3、一是酶活性的提高,如多酚氧化酶、过氧化物酶类的活性提高,从而为内含物质的氧化、水解、转化等提供了必要的条件。

4、二是多酚类的氧化。多酚类氧化物尤其是儿茶素的氧化还原作用,促进了部份香气成分的形成与积累。

5、三是芳香物质的形成。做青过程中,低沸点的青草气成分得以挥发和转化,高沸点花、果香成分显露出来,同时,伴随着内含物质一系列变化,新的芳香物质大量形成。

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6、四是糖、蛋白质的水解。在各种子选手酶类的分别作用下,蛋白质和肽类物质部分水解为氨基酸,多糖部分水解为双糖、单糖,原果胶物质部分水解为水溶性果胶,等等,这些水解产物,对增强茶汤味、香气和汤色均有良好的作用。

7、五是色素物质的变化。如叶绿素酶催化下形成脱植基叶绿素,在酸性条件下进一步变成脱镁叶绿酸酯等,做青叶子颜色由深绿变为浅绿以至黄绿,这是由于叶绿素受到一定程度的破坏,少量的儿茶素氧化物、花黄素及其氧化物、花青素、叶黄素和胡萝卜素等物质综合反映的结果

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