蛋白打发失败怎么补救

1、首先，打发蛋白最重要的，一是糖，二是速度，三是方向，四是蛋白的新鲜度，检查一下以下几个步骤是哪里出现问题，才好补救

2、蛋白中，加入白糖或白醋、柠檬汁，这样才好打发至很细腻，这是因为糖和酸能够增加起泡度，所以我们在打发蛋白的时候，一般会少量分次添加白糖，这样才能更好地融化混合

3、白醋和柠檬汁则只需要几滴即可，一是去腥，二是可以增加粘度，让打发更容易起泡，但也不能过度添加，这样会导致味道变化

4、二是，在手动打发蛋白时是最容易失败的，因为长时间的打发，速度不均，这时候可以选用工具辅助，以下排名按成功率由大到小排列：电动打蛋器、手动打蛋器、筷子

5、三是方向方面，一定要注意顺时针，这样才不会消泡，如果在这个环节出错，最好是再继续顺时针打发即可，这样还能补救

6、最重要的是鸡蛋的新鲜度，好的鸡蛋，蛋清和蛋白分明，不会有散黄的现象，蛋白成粘稠透明状，而不是水样，如果你不巧使用了水样的蛋白，这样的鸡蛋往往已经变质，建议重新开始打发

7、蛋白的打发，以能看到明显打发的纹路，及用打蛋器可以拉起一个漂亮的小三角，即为成功，否则使用未完全打发的蛋白，所致成品会不够蓬松而失败