鱼头肥美，家常两吃——侉炖鱼头（鱼头泡饼）、鱼头汤

侉炖鱼头（鱼头泡饼）

胖头鱼鱼头，去内脏、腮、喉骨、腹腔内黑膜，洗净血水，以快刀由下部斩开，但不要斩断，孺冖叛丶鱼身肉两侧切两刀，不要划透，擦掉表面水分，备用；

五花肉1小块，切片备用；

干香菇约5、6颗泡发好，切成小丁备用；

葱段、姜片、蒜瓣（约1头蒜）、八角1个、花椒约20粒、干辣椒约6颗备用；

锅烧热，多放些油，烧至约7成热，平推入鱼头，表面朝上，大火煎，并定型，翻面煎2、3分钟，盛出；

留底油，下葱姜蒜炒香，下香菇、八角、花椒、干辣椒炒香，下五花肉翻炒均匀，推入鱼头，烹入料酒、老抽、生抽，加温水刚好没过鱼头，加白糖3小勺，将汤打匀，烧开，转中火，不用盖，炖约15-20分钟，加盐调匀汤汁，将鱼头盛出至大盘中，剩一部分汤汁，适当勾薄芡，继续烧几分钟，比较粘稠时，淋入香油，浇至鱼头即可。

选择鱼头，最好买鲜活的鱼，让店家现杀，以保证口感良好；

侉炖吃法，买时可以适当多要些连胸肉，但不宜太多；

一定要清洗干净，否则腥气重；

下狠料，并要炒出每种香料的香气才好；

加适当的啤酒，会使最后的味道更好——但最好是本土的比较好的啤酒，洋酒、杂牌酒似乎不妥；

鱼头经油炸后，尤其是炖完后，即变松散，不易盛出，可找一大小相仿的平盘代铲，很好用。

鱼头处理方法跟上面相同，

葱段、姜片、蒜瓣约4颗备用；

锅烧热，多放些油，烧至约7成热，推入鱼头，煎至表面微黄，盛出；

留底油，下葱姜蒜炒香，推入鱼头，烹入料酒、加温水刚好没过鱼头（如果有配菜，此时可以加入如：豆腐、香菇等），将汤打匀，烧开，转中火，炖约15-20分钟，加盐、白胡椒粉，调匀汤汁即可。

做汤的鱼头因吃肉的“戏份”较少，因此购买时可少要些胸肉，另外可以不必斩开，稍微切至中间部位即可，亦能在炖汤过程中保存鱼脑；

香料、调料比较少，简单去腥提味即可；

汤烧开后，转入砂锅炖，效果更好，吃时更能保温；

关于如何做出奶白汤：A主料鱼头一定经过油炸，B加水要温水，C大火烧开持续3、5分钟，D炖的火不要太小，中小火就行——加牛奶等说法似乎比较无稽。