家庭制作酸奶失败的原因分析-经验分享

越来越多的人喜欢在家制作美味可口的酸奶，但在制作过程中，有时候会出现未凝固或凝固不好、涂尉郑堑太酸、有怪味等现象，根据我多年酸奶加工制作经验，分析发酵失败的原因。

食材

牛奶或奶粉 100

白糖 6

菌种 3

牛奶完全未凝固的原因分析及解决办法：

1、如完全没凝固说明乳酸菌生长繁殖受到影响，导致产酸量低，牛乳蛋白无法凝固。最可能的原因是菌种失活，无法繁殖。建议更换菌种再少批量试试。

2、第二个可能的原因是乳源质量不佳，请排除是否过期或灭菌不彻底。如果是奶粉冲泡的牛奶，请加热到微沸并保持10分钟以上。

3、第三、如果乳源中含有较多的抗生素，也会导致乳酸菌无法繁殖。建议更换奶源后再试。

4、另外，请再次确认在培养发酵过程中，温度是否达到40℃左右。

凝固效果不佳的原因分析及解决办法

1、最可能的原因是菌种活力低或菌种添加量不够。建议适当提高菌种添加量。

2、发酵时间不够，适当延长发酵时间。

3、发酵温度不够，导致产酸菌繁殖较慢，影响如蛋白的凝固。

4、发酵培养前，不要添加太多的糖，过多的白糖也会影响酸奶的发酵效果，一般添加量在6%左右，最好不要超过10%。

5、发酵培养过程中，一定要密封，不要污染杂菌。

太酸、酸度不够或有异味的原因分析

1、太酸主要是由于发酵过度引起，减少发酵时间，控制菌种添加量。菌种不是添加越多越好，酸奶制作也不是越快越好，一般控制发酵时间在4-6小时比较合适。

2、酸度不够的主要原因是酸奶乳酸含量低，这是产酸菌活力不够或发酵时间不够引起的。

3、酸奶有异味是由于在培养过程中污染了其他微生物引起的，主要是腐败菌。在乳酸菌大量繁殖溱碳叛鹤前被细菌等腐败菌污染就容易产生异味。请灭菌后密封，加入菌种时要迅速，尽量避免牛奶与空气接触。