臭鳜鱼的制作流程和技巧

1、腌的方法：1.将鲜鳜鱼腹部剪开并均匀抹上配方盐花椒和辣椒粉挢旗扦渌;2.将抹好盐的鲜鳜鱼整齐码放于木桶内;3.在码放好的鳜鱼表层矣赡镆族撒上配方盐,并用大青石块压实;4.将盛装臭鳜鱼的木桶加盖放在温度10到30度之间待其自然发酵，腌制完毕。

2、去掉真空袋，清洗干净，鱼切网纹花刀备用。

3、所有的配料：猪肉，笋，姜，蒜，香葱，红辣椒分别洗干净，并切成末状备用。

4、锅热放入一勺猪油融化。放入腌鳜鱼煎。一面煎黄之后再翻面箭。两面都煎黄之后盛起备用。

5、另起锅烧热，注少许油。

6、倒入肉末，笋末，姜末和蒜末一起翻炒。

7、大火翻炒至肉末变色，笋末水份炒干，姜蒜末出香味。

8、放入煎好的臭鳜鱼,再依次放入1勺盐。放入2大勺料酒。放入3大勺老抽。放入1勺醋。放入1勺白糖。倒入半碗清水。（有高汤也可以代替清水。）

9、大火烧开转小火慢烧。（不要盖锅盖！）

10、最后约三分之一汤汁时，加入鸡精少许。

11、用锅铲一直把汤汁浇在鱼背身上，直到汤汁略干。

12、臭鳜鱼装盘，撒上葱末和红辣椒末即可。