腊八蒜为什么会变成绿色

因为在低温和酸性条件下，大蒜中的含硫物质在蒜酶的作用下，经过一系列的反应生成大蒜色素所以会变成绿色。

通常最初形成的为蓝色素，槁类镙必蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素。

前期的时候，蓝色素更多，两者共存使蒜呈现绿色。

一般来说，大蒜腌制25天后，颜色会逐渐变黄变浅。

腊八蒜变绿色的注意事项：

第一：要选对蒜。

如果您经常做饭，会发现市场上的大蒜，有紫皮和白皮之分。

泡制腊八蒜应选用蒜瓣较小，瓷实的紫皮大蒜。

用紫皮大蒜腌制出来的腊八蒜，不仅上色快，颜色更翠绿，口感也更脆爽。

第二：要选对醋。

泡制腊八蒜，首选米醋。

米醋颜色清淡，用米醋泡过的腊八蒜，颜色翠绿，口感更脆，吃着也不辣。

如果用老醋或陈醋泡过的腊八蒜，蒜瓣颜色发黑，不仅不好看，口感也相对差一些。