老卤水二次用怎么加料加汤

2025-03-19 06:22:16

1、卤水老汤在每次用的时候加除主料外的配料一半,正常情况下是这样的,但是在使用之前需要尝卤味,缺哪种味道可适当补料,每次使用时加水也要注意,水必须达到正常量稍多。每次用完后要把里面的葱姜捞干净。

2、卤汁制好后,要经常保持其清洁,如要除油、滤过、煮熟放冷等等;贮藏时,不可摇动容器,更不能加冷水。

3、卤汁经过多次煮制食物和调换香料,其中可溶性蛋白质及呈味成分越来越多,从而变成滋味浓厚的老卤。为保存老卤的质量保持汤味醇厚,每次卤完东西后要用过滤网把里面的固体物质滤出干净,再烧滚一次晾凉存入冰箱冷冻室储存。

老卤水二次用怎么加料加汤

扩展资料

尽管内容在更换,基因没有改变。这就知道保持百年老汤的秘密之处了,“三不变”:

①香料配方不变;

②卤煮品种不变;

③操作规程不变。否则就不能称为老汤。

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