如何避免吃到山寨三文鱼（1）
1、很多人或许以为三文鱼是某一种鱼的名字，其实真不是。现在大家在市面上能看到的三文鱼岂止是一种，基本上掰掰手指头就有将近10种之多（虽然有些是，有些不是），所以三文鱼属于一个大分类，这个分类里的鱼，都带着同一个家族的名字。对于你们中间有些迫不及待的「馋老呸」，可以直接移动鼠标滚轮，后面有详尽的三文鱼烹饪方法步骤。但如果不知道什么是最正宗的三文鱼，还是耐着性子听我啰嗦完吧。
2、为什么会如此混乱呢？那要从一位擅长给植物命名的科学家说起，他的名字叫：卡尔・林奈。这位百度上一搜就能搜到的大神被冠以「生物命名法的创镫炜茛玳始人」，那么关他老人家什么事情呢？因为林奈推出了一种叫做「双名法」的命名体系。首先，他给每一种植物一个独一无二的，绝对不可能产生重复的拉丁语名字，也就是我们今天看到的生物的学名。老先生最早给北大西洋的鲑鱼起了个名字叫：Salmo，后来演变成Salmon，是不是读起来有那么一点点像中文里的「三文」？继续说Salmo，这种学名的鱼其实就是大西洋鲑鱼，或者更精准的叫做北大西洋鲑鱼，它们虽然生活在大西洋的咸水里，但是每年产卵的时候都会洄游到欧洲沿岸的河水，也就是淡水里进行产卵的动作，而Salmo在拉丁语里有「上升」的意思，寓意就是这种鱼洄游的时候会奋力的跳上瀑布逆流而游。听说味道很鲜美，一直是欧洲北部沿海很重要的捕捞鱼类之一。那么总结一下，大西洋鲑，在林奈老爷子的命名下，全称：「Salmo salar linnaeus，1758」。其实最最最正宗和狭义的三文鱼，说的就是大西洋鲑鱼。其它的都不算。
3、那么为什么说三文鱼不是一种鱼呢，还得从命名法则上来说，Salmo前面可以加上前缀。很久很久以前，欧洲殖民者不远千里赶到美洲，发现在北美也有一种鱼，居然也是每年洄游产卵，居然还和他们欧洲老地方的大西洋鲑挺像的，那怎么办？好办啊，也叫Salmo好了，只是加上个太平洋的前缀。于是就有了大西洋Salmon、太平洋Salmon，后来又有了Sockeye salmon、Coho salmon、Chinook salmon等等等等，它们被加在一起，被今天的我们叫做三文鱼。
4、怎么有了三文鱼这个中文名字，这茧盯璜阝就要说大航海时代了。欧洲人把他们大量捕捞的大西洋鲑运输到亚洲和中国，最简单便捷的方式就是走水路，而水路最简单便捷的登陆地就是南方地区（厌蜴颊爰香港福建这些地方）。不知道哪位粤语老师第一个接触了欧洲佬运来的Salmon，伴随着「黑凤梨」的粤式口音，三文鱼这个名字就开始普遍被中国地区所使用了。这也滋生了后来三文鱼乱象的温床。为什么？最初的三文鱼都是正统的，也就是大西洋鲑鱼，后来，美洲的太平洋三文鱼也想介入这个市场，但是名气不响怎么办？没事，既然大家的身份证上都带有Salmon的字样，那就把前缀拿掉好了，你卖的是三文鱼，我卖的也是三文鱼。于是，我们能见到各种都叫三文鱼的鲑鱼在市场上售卖，而且我们还居然傻乎乎地以为它们是一种鱼。
5、再后来，生意做精了，三文鱼的前缀又被加上了，但依然避开了鲑鱼这个真正科学意义上的范畴。我们看到超市里有卖的叫：挪威三文鱼，其实这个倒真的是正统，因为它们就是最初的大西洋鲑鱼。然后又有了帝王三文鱼，其实学名叫大鳞大马哈鱼；再有什么阿拉斯加三文鱼，这个有点搞笑，它的学名叫Oncorhynchus keta chum salmo，中文叫：大马哈鱼。有些北方的朋友一看，哟呵！咱们那里不也有大马哈鱼么？恭喜你答对了！其实中国北部沿海就是有三文鱼的，只是我们喊它们叫做大马哈鱼，所以别看日本人吃三文鱼多，其实北方沿海城市吃三文鱼的历史也有一百多年了。
6、刚才说了，所有这些都是生意经，不关三文鱼什么事情。我曾经听到过一种说法叫：帝王鲑是三文鱼中的极品。好吧，只是加了帝王两个字，其实说白了就是大鳞片的大马哈鱼。所以别信那些，如果要吃所谓正宗三文鱼，那就买挪威的好了，人家是三文鱼祠堂里排第一个的。但就和之前说牛排一样，吃的东西看口感，不看产地和名字，那些都是虚的。
7、现在市面上野生的三文鱼并不多，为了满足全世界吃货们的需求，人工养殖成了餐桌上三文鱼的主要来源。也有人说野生的好吃，其实都未必，如果你喜欢入口更肥美的感觉，人工或许是更好的选择。另外一点就是关于寄生虫的问题。欧洲有一些食品和野生动物相关的官方网站时常会有关于三文鱼体内寄生虫的报告，我大概看过一些，寄生虫主要会在野生三文鱼身上发现，由于每年产卵需要洄游进入淡水，那个时候就是三文鱼体内感染寄生虫的时间段。所以严格意义上来说，三文鱼还真的就不是深海鱼，它们介于海与河之间。而人工养殖就可以很好地避免这样的感染机会。当然，后面还会说到关于生吃还是熟吃的问题，这个是后话。
8、另外由于市场需求量太大，三文鱼体系又混乱，所以在众多把前缀去掉的三文鱼之外，又多出了一种名叫「淡水三文鱼」的概念。如果说阿拉斯加、帝王这些还能最终回到Salmon这个名字上的话，那么所谓淡水三文鱼就真的是李鬼了。它们的学名其实是虹鳟，英文名Steelhead trout，真的连Salmon都没有，三文鱼属于鲑鱼科，这种虹鳟则是鳟鱼科，不能因为长得像就冒充对方嘛。这种淡水鱼的肉质看上去有点类似三文鱼，而且有些无良商家还会在虹鳟肉上着色，我也听说过有人号称能完全准确快速的分辨两者的区别，但我做不到。那怎么避免呢？我觉得最简单的方法是渠道和价格，一方面要正规渠道，一方面是价格不能低的离谱，谁也不会做亏本生意，便宜到不行的三文鱼，想想也不对劲。
9、我相信对比挪威三文鱼，也就是大西洋鲑鱼，更多人一提到三文鱼能想到的就是日本，似乎吃三文鱼是日本人的传统。其实故事说出来吓你一跳，和咱们东北沿海的老乡们比，日本人只算吃三文鱼的婴儿期，时间实在太短了。
10、故事再说回北龇适沌喽欧人，他们捕捞和养殖了大量的大西洋鲑（当时养殖的量并不算大，主要靠捕捞，到了2000年，养殖和捕捞的量开始持平；到了2010年，养殖的量全面超越了捕捞的量），除了自己吃，当然是想卖了赚钱，那么卖给谁呢？日本挺好的，他们很喜欢吃鱼的。于是，1974年一个挪威考察团浩浩荡荡的开进了日本，开卖自己捕捞的大西洋鲑鱼。但日本人的反应明显是：纳尼，三文鱼碟斯噶？为什么要吃三文鱼，我们有很多很多金枪鱼啊，吃都吃不完，而且还比你那个好吃。结果显而易见，考察团灰溜溜的回国了。不过没有永远打不开的市场，日本在1980年还是进口了挪威的三文鱼——大西洋鲑鱼。其实日本海自己也有鲑鱼属的鱼类，最常见的就是日本白鲑鱼，叫Oncorhynchus keta，也有大马哈鱼这种鱼类。所以，日本人吃三文鱼的历史真的挺短的，完全不是我们的对手。
11、另外就是有一阵子网上盛传的某种争论，关于高级日料店到底吃不吃三文鱼刺身。根据我去日本的经历，日料店里有三文鱼刺身是绝对肯定的。但我也没有去过特别高级的餐厅，所以不太清楚高级日料店有没有或者吃不吃三文鱼刺身。但有一点是可以肯定的，日本人吃鱼生（又称生鱼片），更多集中在白肉的领域，我们会发现很多鲷鱼刺身，金枪鱼刺身，乌贼等等，再加上那段真实的艰难勉强打开日本市场的历史，三文鱼刺身确实不是日本本国传统的鱼生主要食材。