怎样吃海参更科学
宝库虽大 钥匙难找
曾几何时,人们将海参比作是大海中的营养宝库,也有人将其形象的喻为地球上的活化石,然而其如此高的盛誉绝不仅是因其6亿年的生存史使然,更多的依赖于这6亿年来所形成的完美的营养结构。细探来海参体内含有50多种对人体有益的营养成分,其中蛋白质含量就高达55%以上,另外还富含18种氨基酸、牛磺酸、刺参粘多糖、硫酸软骨素、VB1、VB2、VE、VK、谷胱甘肽等营养成分,还有钙、磷、硒、锌、钒等多种常量及微量元素。难怪我国古书常有海参药用价值的记载,称其质地阴柔,具有补肾之阳气,阴阳双补之功效。为此我们就不难理解为何这海参加工起来那么繁锁,然而千百年来老百姓却一直把它奉为食补之佳品并为之乐此不疲
然而这宝库虽大,营养虽丰富,可要想找到掏出其所有营养价值门径的金钥匙可并非易事,海参加工方法有数种,传统的、现代的,可究竟哪一种是最科学的呢?我们不妨来探究一下
海参传统吃法
历年来,民间最为普及的海参加工方法就是高温挂盐,出来的成品就是盐渍湿参或干参(我们平常在商场里见到的),传统的食用方法就是将市售盐渍海参用清水浸泡去除盐分,软化后摘除杂质清洗干净,再经沸水煮透,经自然冷却后放在冷水中长时间浸泡,水发成绵软状态,以备直接食用或烹调各种菜肴。虽然它可以让人一享佳肴之美味,但未免有营养打折之嫌,因为这种食用方法让海参体内的营养随着加工的浸泡、煮沸都流走了,本来海参买回来之前营养就打了一次折(高温、挂盐),可这买回来的东西被咱自己这么一折腾又打了折,经过这两次折腾后海参中的营养成分损失了很多。千百年前人们能想出将海参盐腌保存方法确实不失为一种聪明之举,然而在科学如此发达的今天却没有与“食”俱进,就好像是现代人用锋火狼烟传送信息一样与网络时代不协调。
生食鲜活海参
城市里高档酒店流行鲜活海参这道菜。大多数食客认为没经过热加工的鲜活海参不仅营养丰富,而且“鲜味”奇浓,岂不知这种生吃最容易吃出毛病来。由于海水受到污染,各种有害微生物很容易寄生在海参体内,如果生食没经过加热处理过的鲜活海参,人体就容易受到病菌和病毒的入侵而患病。就算“生食”成为一种时尚,但久而久之人体也是承受不住的。专家认为,生食海参有百害而无一利。
各种海参即时食品
海参的即时食品是指海参的熟制品,买来不必经过再加工即可直接烹饪食用。
海参熟干丝(条)。这种产品在国内刚刚上市,产自国外。这国外海参丝以其价格低廉、食用方便,只需温水浸泡片刻即可烹饪成各种菜肴,加之无化学残留物和添加剂的优点而立刻吸引住了老百姓的目光。不妨想一想,为何同样的东西售价却不同呢?其实这正应了咱中国那句老话“一分价钱一分货”,就好像东北大米与南方大米之区别,水域环境不同,生长的海参的品质就必然不同。比来比去还是咱“参中之王”——北方刺参营养价值是最高的。
现在市面上出现了一种真空包装水发海参,这种产品在国内市场上时而见到,它是将发制好的熟海参放到PVC塑料真空袋里,具有即食性的特点。消费者普遍误认为这就是加工处理好的鲜参,其实则不然,在加工过程中其营养流失相当严重。另外由于动物蛋白质保鲜难度很大,只靠真空包装解决不了保鲜问题,只能添加防腐剂。即使这样其保质期也是较短的,因此提醒消费者一定要注意。 海参口服液
近几年国内市场上出现了各种各样的海参口服液,这种产品以其食用方便、吸收充分、口感好等特点而让消费者欣喜,然而从营养科学和生产工艺的角度分析其明显而又无法解决的缺陷就是在生产加工过程中引进了各种添加剂,如稳定剂、调味剂、防腐剂。这恰与目前众多消费者追求纯天然的心态相悖
各种海参酶水解制品
海参是动物蛋白高的海洋生物,因此,人们往往将海参体中的蛋白质进行酶水解,其实,将酶水解技术应用于海参制品早在20世纪90年代初期就开始了,并不是什么新技术。目前,海参酶水解产品在市场上较多,主要有水剂型和胶囊剂型所谓酶水解就是利用化学原理将蛋白质分子链上的某些分子切割下来,目的是便于人体吸收,这对于某些特殊群体(一般指胃肠功能极度低下者)是件好事。然而,经过酶水解的海参制品存在着无法克服的弊端:其一,稍有一点化学常识的人都知道,在酶水解的水溶液中,必须有个稳定的PH值来保证酶水解的进行,这种稳定的PH值是通过加入盐酸和氢氧化钠或氢氧化钾及磷酸氢钾或磷酸氢钠(缓冲剂)来实现的,这不但引入了如此之多的化学品,而且又重新生成了某些无机盐类。清华大学的郑昌学教授说过:“不管是植物蛋白还是动物蛋白,酶水解后都会产生一些杂质,这些杂质是无法去除的……”。不难看出,这样的结果就是即便利用100%的海参作原料,其终端产品中海参含量也不可能达到100%,严重地影响了海参制品的纯度。其二,在调整水溶液的PH过程中所生成的某些无机盐对于有心脑血管疾病的中老年人也不是件好事。其三,人的机体都有生理活动方面的个体差异,所需要的各种肽和氨基酸也千差万别,一个正常人的机体都能根据自己所需要的肽的种类来切割利用蛋白质,而人为的从蛋白质分子上切割下来的肽分子却往往不能对号入座。其四,海参经过6亿多年衍变成现在这样均衡合理的营养结构,这是海参具有保健功能的原因所在,将海参进行酶水解可能破坏海参天然的营养结构,从而可能降低了海参的保健功能。最近一位学者说:“海参的蛋白质是水溶性蛋白质,极易被人体消化吸收……”。将海参进行酶水解是弊是利值得商榷,“食品生产的原则是“安全第一,营养第二”。