麻辣白玉蜗牛做法

1、将热锅加少许食油，放进豆瓣酱，辣椒粉煸炒出香味，注入汤料，放进蜗牛肉，加盐、味精、白糖及大蒜末调味

2、文火收至汤计浓时，用湿淀粉勾芡，撒上葱花，淋上蚝油，起锅盛于汤盘中，另将花椒粉、胡椒粉撒在蜗牛肉上。

3、对蜗牛的处理：1. 绝食静养。将蜗牛装入箩筐并盖好顶循勒桢施盖，放在凉爽潮湿的地方绝静养3～4天。其间用清水清洗，洗去壳外污物，并促使蜗牛排出体内的废物。2. 将清水冲洗干净的蜗牛放在干净的池中或者盆、锅等，按1：100的比例，将盐均匀地撒在蜗牛身上，慢慢搅拌，之后将蜗牛放在篓中摇晃。蜗牛受到盐的刺激会缩进壳里，这时便可下锅蒸煮，即可得到卷缩成团、形态整齐的蜗牛肉。另一种缩头工艺是，将鲜活蜗牛放进10%浓度的盐水池中浸泡3～5分钟，盐水中再加上一杯醋(盐和醋的比例为5：1)，然后缓慢搅拌，使蜗牛体内的杂质和粘液浮到水面，浮物清除。由于蜗牛受到盐和醋的刺激，就会立刻收回触角，蜷缩退回壳内。浸泡后即可将蜗牛捞出，并用清水冲洗(动作应迅速，以免蜗牛壳上的盐份冲净后蜗牛再次伸头)冲净后及时进行处理。用锅将净水烧开(蜗牛和水的重量比为1：3)，将用冷水冲净后的缩头蜗牛迅速放入沸水锅内。备注：根据蜗牛的大小和火候的强弱确定杀青时间，一般10～15分钟。时间太长会使蜗牛肉老化而失去清脆，时间太短又难以将蜗牛肉完整挑出。捞出后用净水冲凉，定型即可。

4、3.经过沸水蒸煮后的蜗牛，其肉体蜷缩在壳内。为了保存蜗牛壳的完整，可用针、钩轻轻提引出蜗牛肉，用剪刀剪去，取头足及脂肪；舍弃外壳与内脏。4.挑出的蜗牛肉还应放入干净沸水中，再加适量栓皮、胡椒、姜、蒜、葱等配料(各种配料应放在纱袋中扎紧)，煮20分钟捞出。捞出后的蜗牛肉应用流水冲洗。这样，既可清洗杂物，又可避免原料肉堆集发热而导致发酵腐败变质。备注：在取肉过程中，若发现有的蜗牛头部没有粘液的，该螺即为病螺或死螺，应拣出扔掉，千万不可食用。