麻婆豆腐的做法

1、麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，也称之为八字箴言。麻辣就不用说了，烫指的是豆腐吃到嘴里要滚烫，有一种又烫有热的口感。嫩也差不多意思，就是吃起来嫩。鲜香就是说牛肉炒的吐油，我们知道牛油一般配麻辣比较经典，会出现鲜香的味道，酥就是牛肉炒的吐酥，吃起来口感比较酥，不是死沉沉的那种感觉。要做到这几点，要注意几点细节，不是所有做成红色有麻辣味道的豆腐就叫麻婆豆腐

2、首先呢，需要准蚩狠希搁备一下做之前的工作。第一，把龙潭寺大红袍花椒买一点回来，一般挑花椒的时候就挑红的扎眼的，味道窜的。然后干焙一下，焙干水汽，然后拿出来碾碎，称为现磨花椒碎。这种花椒不会苦，很多餐馆吃的麻婆豆腐是苦的，那是因为用的花椒面都放了很久。如果现磨，用比较新鲜的干花椒去做，就没那么苦了。第二，把郫县豆瓣拿出来斩成渣渣，越细越好，不然吃一嘴辣椒皮和蚕豆瓣不好。同时把豆豉也如法炮制。

3、选南豆腐，南豆腐能做出滚烫的味道，而且嫩，北豆腐做不出来。顺便说一下区别，南豆腐是用石膏点的，北豆腐是用盐卤点的。豆腐的点法有很多，甚至有用酸汤点的，吃起来酸酸的生津止渴呢。切成小块，不用太大，大概一厘米见方就行。然后豆腐飞水，水开了之后加一勺盐。目的有两个，第一，给豆腐升温，这样才能烫，第二，盐水煮豆腐能使豆腐里的蛋白质缩紧，这样就不容易碎了。

4、第三步，葱姜蒜切末末，下锅炝锅，把牛肉碎(注意，是切的小牛肉粒，不是牛肉馅!!也不是用的猪肉!正不正宗就看这一步了)下锅炒的吐酥，油的量可以稍微大一盼内溲铫点。然后把豆瓣和豆豉渣渣下去煸，注意这时候要用小火，因为渣渣受热快，容易糊。吐出红油，并且散掉豆瓣的发酵的味道。这时候加些糖调和一下味道，加些盐，不宜加太多，因为豆瓣豆豉都是咸的。下现磨花椒碎和辣椒面，麻辣味道在此一搏，所以可以下的重一点，感受一下川菜上河帮的经典!味道窜起来之后加高汤，汤水以刚刚好没过豆腐为准。然后把煮好的豆腐下下去，如果颜色很淡就补一点老抽，再加些青蒜末。加点料酒去掉豆腐里的豆腥味和牛肉的腥味。加点鸡精可以提鲜。很多人说健康菜不吃味精，唉，真的那么重要?健不健康要看谁做，味精不宜长时间加热，选择关键的时间下味精很重要。好菜自有好菜的提鲜办法，做的一般的菜，老老实实加味精吧。

5、勾芡。等到汤汁收浓的时候(还剩下四分之一)下第一次芡，观察变化，如果渗出水了，就下第二次，在观察，如果还有一些渗水，就下第三次，哪稀勾哪。轻晃勺，收浓就出锅。

6、两个注意事项，豆腐菜，最忌讳的就是搅拌，拖拖拉拉。用炒勺的时候只推不拉，有粘连的就轻轻撞开，炒勺对于豆腐来说比较锋利，往回拉就碎了，所以一定记住，不能来回推拉炒勺!更不要用铲子做这个菜!第二是锅里的豆腐好了之后不要盛到碗里，一定要整个锅提起来，拖入碗中!拖入碗中!就想用奶泡给拿铁拉花一样，没有说用勺子把奶泡盛到咖啡里的吧?所以这两点一定注意，不然就前功尽弃了，豆腐碎了就显得很low~~出锅之后把剩下的现磨花椒碎撒在豆腐上，这样吃在嘴里才麻爽!——蜀源厨艺