川蒸菜的做法大全

1、蒸菜的型对成菜十分重要，要求厨师的刀工要过得硬。各种原料需要根据不同的成菜要求，使用不同的刀具，运用不同的刀法，加工成一定的形状后才能精心加工蒸制，以满足食用的需求和保证成菜有美好的形态。

2、不论是丝、片、条、块，或是大块、整形，做到粗细均匀、厚薄一致、长短相等、大小适当、整齐和互不拖连；速蒸或不易成熟和不易入味的原料，多切丝、片、条和块，并且要细、薄、小。

3、蒸菜大多为一次成味，蒸菜厨师需要有扎实的调味基本功。调味是蒸菜制作中的一道重要工序，是根据不同的原辅料、口味、蒸法，而进行的准确、适当、相宜的调制过程，主要在加热前完成，而且要一次调准，因为菜肴在蒸制过程中，不便再行调味，而蒸好后的蒸菜多直接翻扣于盘中食用，也不好再补充味道了。

4、清蒸和粉蒸菜的原料，在上蒸加热前要腌制入味，但这时的调味须比正常味稍淡一些，因为受热后菜肴的味更易体现；清蒸类的菜肴不宜用辛香味重的调料，以免破坏原料本身的鲜香味；含脂肪少的原料，如河鲜、海鲜等，采用传统包网油或抹适量色拉油、橄榄油后再蒸制，可增加菜肴入口时的滋润和保持完整的形态；若是蒸好后的菜肴味道不够，可将汁倒入锅中，调好味并勾薄芡后再淋在菜上，可补充其味道和增加其光泽，增加风味特色

5、蒸菜的装盘很有讲究，具有一定的技术性和艺术性，不是随便将要蒸的原辅料装一碗，上笼一蒸就是蒸菜了。而是按照一定的顺序和规律进行装盘的，如扣蒸要将主料按一定的形式摆放在碗底，上面放入适量的辅料，待蒸好后再翻扣在另一盘中，这时所呈现的形状效果，才是该蒸菜最终要达到的目的。