大邑滑肉做法

大邑县这边很少做滑肉汤羹，川东一带吃的比较多，也许丘陵地带盛产红薯，吃不完的红薯做红薯淀粉，而做滑肉，少不了红薯淀粉。好吃的滑肉汤，当然要记录在案。

食材

里脊肉 140克

红薯淀粉(开水烫) 50克

红薯淀粉(凉水调) 20克

盐巴(放肉皮片里) 4克

胡椒面(放肉片里) 0.6克

开水(烫红薯淀粉) 73克

凉水(调红薯淀粉) 22克

大邑滑肉

1、冻的猪里脊肉140克，从冷冻室拿出来，放在冷藏室，到中午切肉片正好。如果直接把肉放到室温，肉化冻之后汁液流逝，味道大打折扣。肉片想嫩一点，顶刀切肉片，就是刀和肉的纹理成90°，这样煮好的肉片吃起来嫩，不过猪肉顺着纹理切也咬的动。140克里脊肉烧汤，可供七八个人食用，如果人少，50克肉片足够。肉切薄一点，口感更好。

2、做滑肉片，最好用纯的红薯淀粉，附着力强。红薯淀粉50克。

3、倒开水73克调匀。

4、这是烫的红薯淀粉，一部分淀粉用开水调，淀粉下锅的时候不容易掉下来。

5、再放20克干淀粉进去，放凉水22克，一起调匀。就是说，要滑肉效果好，口感嫩，要开水和凉水两种诩牝翻栝混合。瘦肉和红薯淀粉的比例大约2：1，即140克肉，70克淀粉。

6、放盐巴4克。

7、胡椒粉0.6克，调味。

8、把肉片倒进去。

9、拌匀，把每一片肉都抹上淀粉浆。

10、锅里放少量油，把生姜和葱叶爆香，倒入开水。

11、调小火，把拌匀的滑肉理开，一片一片放进锅里。

12、肉片煮开之后放丝瓜，把火调大。

13、放盐巴，胡椒粉，少量鸡精调味，出锅撒葱花即可。

14、这种做法的滑肉，成菜汤色清亮，不浑浊，口感好，肉片漂亮，嫩滑。