重庆经典菜品之酸菜鱼（酸汤鱼）

1、准备食材。草鱼一条让市场的师傅收拾好，拿回来撕去鱼肚子里的黑膜， 洗净后擦干水分。

2、剁下鱼头和鱼尾，剪去鱼鳍，从连着鱼头的那端下刀，紧贴着鱼骨，斜刀将鱼肉剔下来，将鱼腩切下来。

3、剁下来的鱼头，鱼骨和鱼腩切成小块，多抓洗几遍至没有血水，沥干水分。

4、将剔完鱼骨的鱼段鱼皮朝下，从尾部开始，斜刀片成鱼片。

5、多冲洗几遍后沥干水分，加盐，料酒，蛋清，白胡椒粉和淀粉抓匀，腌制15分钟。

6、酸菜在开水中汆烫下，捞出冲洗后沥干水分，切成细丝。

7、切段，姜切片，干红辣椒剪成段后去籽，花椒和泡椒准备好。

8、炒锅内倒油，放入葱姜爆香，加入鱼头，鱼骨和鱼腩翻炒，放入酸菜和泡椒翻炒。

9、淋一点料酒，加入高汤或开水，撒上白胡椒粉，煮开后转中火煮10分钟，可以尝下味道，按自己的口味加盐调味。

10、将酸菜和鱼骨全捞出来，铺在碗底，锅里的汤烧开，一片片迅速放下鱼片，晃一下锅，等鱼片变色后约7成熟时捞到碗里，鱼汤过滤后倒入碗里。

11、重新取干净炒锅，热锅凉油放入花椒和干红辣椒，小火炸至辣椒棕红油亮。

12、将花椒，辣椒和油一起淋在鱼片上，即可。