蔬菜如何焯水才不会营养流失

2025-04-06 22:11:55

1、采用沸水多水量、短时间焯水处理,可减少营养素的热誓酣擒赜损耗。因为蔬菜细胞组织中存在氧化酶,它能加速维生素C的氧化作用,尤其是在60℃~80℃的水温中,活性最高。在沸水中,氧化酶对热不稳定,很快失去活佣甲昭宠性,同时沸水中几乎不含氧,因而减少了维生素C因热氧化而造成的损失。  

2、在焯水中加人1%的食盐,使蔬菜处在生理食盐水溶液中,可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢。  

3、焯水前尽可能保持蔬菜完整形态,使受热和触水面积减少。在原料较多情况下,应分批投料,以保证原料处于较高水温中。  

4、焯水后的蔬菜温度比较高,它在离水后与空气中的氧气接触而产生热氧作用,这是营养素流失的继续。

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