冬日里的佳肴——风鳗

2025-04-17 10:29:24

1、加工:选用海鳗,洗净皮上的粘液,脏物,然后顺脊背剖开,挖掉内脏,斩下鳗头,再用水洗净沥干。批掉大骨、旗枪骨,洒上食盐(全身内外均匀洒到,不宜太多,以免太咸)擦至盐粒融化,放入容器中腌一天左右,使鱼肉吸收咸味,肉质收缩。取出鱼,皮朝下摊开、摊平,用竹条把鱼撑开,使鱼张开,利于风干。

2、烹调方法:食用时,把风干的鳗斩成形放入盆中,加入黄酒、葱结和姜片,放入笼屉中,旺火蒸熟(即手指甲刻得动)出笼,顺丝缕撕成条(也可斩),装盆,带醋蘸吃。

3、通过风后既保持鲜味,又产生了硬香味,使其具有特殊风味,适于冷盆佑酒食用,但此法时宜冬天使用。风的方法可分为咸风,淡风两种,一般以咸风为主。

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