怎么炒炒蔬菜才可以使蔬菜鲜嫩不变色

1、加点酒 炒青菜的时候放少许料酒（或黄酒、白酒），可保持菜叶不发黄；有苦味的青菜，可以在翻炒的时候加入少量白糖，可抵消菜中苦味；

2、注意油量 炒青菜的油量要稍微比平常烹饪多些，没有油份滋润的青菜，就没有饭店水盈盈的感觉；

3、旺火快炒 炒青菜的火候，基本以旺火快炒为主。青菜入锅后要不停的快速翻炒，一般像炒通心菜（1斤左右）炒的时间不会超过1分钟，炒包菜也才2分多钟不到3分钟；

4、放盐的时机 炒菜时，放盐的时机最关键！有些水分多的青菜，比如生菜、大白菜等，一定要在炒到八成熟的时候再放盐，如果早放盐，就会出水太多变成汤一样，也容易影响菜的颜色；

5、个人建议 有些青菜水分不多，比如通心菜、红薯叶、南瓜苗之类，最好在热油之后，直接先放谁枥珏宙盐到油里，再倒青菜入锅内大火快炒，这样在炒的过程中，会逼出青菜中的一小部分水分，更好地保护此类青菜的翠色；

6、加开水 炒菜时注意不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩，比如材质较硬的蔬菜（如芥菜等 ）可以加一点开水进去翻炒；

7、摆盘有讲究 炒好的青菜在入盘之后千万不要堆起来，要用筷子在盘子中央挑出一处空地，让青菜更快散热，才不会因温度过高使青菜变色。