话梅卤汁豆腐干的做法

、四年前的今天，那时候还是差衷侧糸男朋友的老公问我：“如果上海、苏州、宁波三个城市让你选择，你会去哪里？” 我几乎是不加思铂珍书揽索的脱口而出“苏州！”。“上有天堂，下有苏杭”，两个月之后，老公依照我的意愿，接受了苏州的工作，我们离开一起生活了两年的杭州。我喜欢杭州也喜欢苏州，在我的眼中这两个城市没有可比性，我觉得杭州是大气的，是成熟的美丽，是适宜于和恋人一起享受的甜蜜浪漫般的美丽；苏州是婉约的、是深厚的美丽，是适宜于你静下心来，细细去品读才能体会到它韵味般的美丽！林语堂先生说过“生活的目的就是生活的真享受。”越来越喜欢苏州，可能和我的性格有关系，我是一个不喜欢张扬、不喜欢随波逐流、不喜欢阿谀奉承的人，我喜欢随性淡定的生活，而苏州给我的感觉就是忙碌的工作之余，漫步于七里山塘、漫步于平江路，可以让人紧绷的神经得以放松，在这里，尽管也有喧哗，但更多的是本色的同一，光与影结合在一起，水波动了起来，街边的小店活了起来，围绕在身边的只是静中之动，古旧中的生命力。亦或游走于古典园林之中，体味园林的细腻、古拙与灵动。如果你想欣赏大气的美丽，可以到工业园区走一圈，这里被称为“洋苏州”，是时尚的大舞台，充满青春、朝气与活力，每一处景点都可以唤醒你一路奋发且歌且行！最近，有不少朋友要求我介绍一些苏州美食的制作，好吧，从今天起，一周一篇关于苏州的美食专题。我是一个新苏州人，对苏州的了解也是刚刚开始，所以，介绍的不是特别正宗，做法上会结合自己的创意有所改变，也可以说是新苏州人眼中的新苏州美食吧，欢迎所有苏州的朋友秋宵梦觉先生前来指正～今天开篇，先介绍我喜欢的“卤汁豆腐干”，第一次吃就被它的滋味所打动～下面是我百度来的资料： 卤汁豆腐干是闻名全国的苏州土特产。由苏州地方小吃“卤汁素鸡”发展而来。脍炙人口,色香味美,乃苏州众特产中首屈一指的传世佳品。相传卤汁豆腐干乃清末民初首创至今已有八十年的历史，创始人就是现在生产“津津牌”卤汁豆腐干的厂家——苏州食品厂。苏州食品厂前身为“老津津牛肉工场（老津津牛肉作）”，“津津牌”卤汁豆腐干由此得名。由于配料和工艺十分讲究，故盛名经久不衰。　　　　 1927年祝姓合资开办“新新牛肉素鸡作”，后改为“津津牛肉素鸡作”，主要生产“津津牛肉干”。因牛肉货源经常间断，祝氏转以生产“卤汁素鸡”为主，作料和包装仿照牛肉干，称“津津卤汁豆腐干”，一时风靡苏州车站、码头。祝氏兄弟分家后，兄长开设“老津津豆腐干作”。1956年公私合营后并入平江糖果糕点食品厂，后并入苏州食品厂。　　　　 “津津牌”卤汁豆腐干，精选上等原料，配以优质辅料，使用传统技法和先进工艺精心制作而成；卤汁丰富、色泽光亮、鲜甜软糯，风味独特。兼具苏州卤菜和蜜饯两大风味特色，是馈赠亲友和旅游携食的理想佳品。产品曾荣获国家新产品金龙奖，商业部优奖，中国首届食品博览会金奖，九九国际食品和加工技术博览会金奖。并连续两年荣获江苏省优质食品奖。卤汁豆腐干“津津”商标于2001年1月22日被江苏省工商行政管理局认定为江苏省著名商标。苏州食品厂的产品还有玫瑰乳腐、糟方乳腐、香醋、素火腿等，均远销香港、东南亚一带及国内京、广、沪等地区，深得国内外客商好评。　　　　其工艺采用新鲜圆柱大豆为原料，经备料、除杂、浸泡、磨浆、甩浆、煮浆、凝固、压榨、成型、油炸、卤煮、冷却、包装而成成品。在加工过程中，根据产品特点及气温变化，严格控制大豆浸泡的时间。冬季以豆瓣凹膛九成为最好，夏季七成为佳。按日产量的多少，分桶、分时浸泡，浸泡成熟后经冲洗，然后加清水碾磨。豆浆成半糊状，加入清水进行分离，前后共分4次，3次为冷浆分离，1次为热浆分离。要求头浆干、二浆清、三浆净。豆浆的蒸煮采用一次性蒸汽翻动式煮浆，三开三退，让豆浆受热充分、均匀。凝固时严格控制豆浆浓度与温度，并根据浓度、温度加入适量天然盐卤为凝固剂。经点花、涨缸、翻缸、抽水、上榨、压榨等工序制成白坯。其软硬适中，结构严谨，富有弹性。切片后采用不同温度的油锅来炸，先膨胀后定型。炸后坯色金黄，具有一定的皮层及疏松度。然后再蒸煮，先用高压将坯子煮软，再逐渐加入各种辅料与天然香料，经低压蒸煮、收胶后，即涨锅、出锅，冷却而成。该卤汁豆腐干在筵席上常用作冷菜拼盘，又为街头巷尾风味小吃。旧时小商贩用竹签串起，肩挑盘托，走街串巷，于茶楼酒肆、剧院书场叫卖。

工具/原料

【原材料】：白豆腐干3张、话梅1颗。

​【调味料】：八角2颗、小茴香适量、香叶2片、生抽2汤匙、红烧汁1汤匙、冰糖1小块、清水适量、食用油。

豆腐干的炸制过程

1、白豆腐干用清水冲干净控干水分，用刀切成大小均等的正方形块。

2、锅烧热，倒入适量的食用油，烧到七成热。

3、放入切好的豆腐干块炸制。

4、炸到豆腐干表皮金黄。

5、用铲子捞起看看，豆腐干表面鼓起，就可以了。

6、用漏勺把豆腐干沥油捞出。

豆腐干的卤制过程

1、炸好的豆腐干备用。

2、原油锅内的油倒出，锅里倒入1勺红烧汁。

3、加入2勺生抽。

4、放入1小块冰糖，大火熬煮至汤汁烧开。

5、放入炸好的豆腐干。

6、用铲子翻炒到豆腐干表面被汤汁裹匀。

7、加入适量的冷清水，没过豆腐干表面。

8、八角2颗、小茴香适量、香叶2片装入香料罐内，放入锅中。

9、放入1个话梅。

10、盖好锅盖，大火烧开汤汁，转小火焖煮。

11、煮到汤汁剩下豆腐干的一半时。

12、用铲子朝一个方向搅动，把汤汁收干，裹匀在豆腐干表面即可。