一品螺轩螺蛳粉汤料制备工艺特点及方法研究

1、田瞪漶迥冢螺预处理包括吐沙和去尾。将新鲜田螺用清水浸泡2天，可在水中投入一块铁，以促进田螺吐沙并抑制寄 生在螺蛳体内的血吸虫的生长。因淤泥一般聚集在螺蛳尾部，故田螺吐完沙后，剪掉其尾部，并沥干待用。

2、将菜籽油加热至180℃左右，使油充分冒烟脱臭，然后冷却至160℃左右，按比例加入发酵蔬菜及香辛料，不断翻动，令风味物质在高温下形成。

3、待辅料炒至表面略焦，油温控制在130℃左右，加入预处理好的田螺继续炒制，直至锅中水分基本炒干。

4、加入适量料酒去腥，辅以酱油进行调色。

5、将洗净的猪腿骨放人冷水中煮制至微沸，滤去血泡，然后在0.1MP a压力下熬制1h ，制成不同比例的骨头汤。

6、保持油温130℃左右，趁热加入骨头汤，继续熬制。

7、起锅时加入适量食盐和味精调味即得到独特风味。