简单六步做出劲道弹牙的油泼扯面

1、和面把面粉倒进一个大盆里，放入盐和清水，先用筷子搅成絮状，再用手揉成一个不光滑的面团。做面薅黾稣形食时，我会以面粉：水=2：1（一般做馒栳摩狴矮头）这个比例作为参考，做扯面的面团要软一点，所以用了3：2。对于绝大多数面粉来说，这个比例都可以实现软面团，如果粘手，可以适当加一些补面（手粉）。做扯面不用加鸡蛋，少许盐即可，也就是用食指和拇指捏一下。

2、醒面做好的面团盖好保鲜膜醒发20分钟左陴查哉厥右，再揉一次，这时的面团比步骤一更光滑。盖上保鲜膜醒发1个小时。由于这个扯面的做法是不抹油的，保持水分非常重要，一定要用保鲜膜密封好。醒发1个小时即可，醒太久了面会没劲儿，需要重新手揉上劲儿，不过也更好吃。醒面要放在阴凉的地方，别太热了。

3、整形醒好的面团重新手揉上劲儿，整形成长方体，厚度大约是1~2cm，用手压一下就成，不要太薄；然后用刀切成2~3cm的小段，盖上保鲜膜醒发10分钟。揉面团时手能感觉到明显的弹性，就是上好劲儿了，如果软塌塌就还需要继续揉，不然扯面的时候容易粘。在家扯面不用追求长度，短一点更容易操作。这一步的醒发不能少，不然容易断。

4、扯面这一步虽然叫扯面，但是分为两步，先是捏，再是摔着扯。捏：用手拿出面团段，从中间向两边，一边捏一舍膺雕沆边轻轻向两侧抻。手上的力道要轻柔一点儿，不要太粗暴，这样扯出的面更细腻。因为面团不粘手，想吃用筷子压的面也很容易操作，可以试一下。

5、摔：抻出大约20厘米时，用手轻轻捏出面条的两端，一边往案板上摔一边向身体两侧扯，案板上可以适当留一点儿补面。扯到面条微微透明、比较薄就可以了。两只手的用力要轻柔、匀称，不要用蛮力，扯出的面条才能粗细均匀、细腻光滑。

6、煮面取一口深锅，加入2∕3水，可以适当加一点儿盐，大火烧滚。扯好的面条最好直接下到沸水中煮熟，然后盛到大碗中备用。煮面时，顺手焯几个小青菜。一般来说刚做好的新面会比较容易煮，铑苠债唑漂起来就可以。大概第二根做好，第一根出锅。不同面粉略有差异，拿不准时可以自己尝一根儿。煮好的扯面不要过凉水，不容易和调料互相交融在一起。即便稍微有点坨，一拌调料也就开了。小青菜快速过水即可。码调料浇热油煮好了面，就剩下了最后一步码调料浇热油。蒜压成蒜泥、姜切成姜末，一起码在面条中间，再放上1∕2小勺盐、1∕2小勺花椒粉、适量辣椒碎，略微拧上一点黑胡椒，倒入1勺酱油、1大勺酸豆角，把焯好的小青菜放在一侧。炒锅烧一勺热油，冒烟后浇在面中间的调料上。趁热拌匀，开吃！