芥末，如此与众不同的调味

有时，一道菜肴的精彩，就在于那一丝与众不同的调味，一丝让人难忘的个性。芥末，往往就来担纲这个角色，有时，它就是这道菜的灵魂。

了解芥末

常见的芥末调料为黄色或绿色，虽然统称芥末，但实际上却是两种完全不同的植物。黄色芥末是由芥菜的成熟种子制成；绿色芥末是由山葵的根部制成。虽然外观截然不同，但两种芥末的主要辣味成分都是芥子油，能带来强烈的风味，气味芬芳，辣味鲜明，浓烈时能引起流泪。无论是哪种芥末都可以开胃，刺激唾液和胃液的分泌，有增进食欲的作用，同时芥末还具有解毒的作用，所以日式生鱼片总是搭配绿芥末食用。适当食用芥末，可以降低血液黏稠度、治疗气喘、预防蛀牙。

食用禁忌

患有胃炎、消化道溃疡的人忌食芥末。孕妇不宜食用芥末。由于芥末会刺激眼睛，所以眼睛不适发炎时也不宜食用芥末。

日式绿芥膏

常见的日式芥末调料，经深度加工制成膏状，开封后可直接食用，气味强烈，口味刺激，与其他调料的融合性不佳，但使用方便，易储存，所以很受欢迎。在调制凉拌菜调料汁时可以使用绿芥膏增加风味，最常见的使用方法是与日式生鱼酱油或生抽调匀，在食用生鱼片时蘸取。

日式绿芥粉

与绿芥膏成分类似，主要成分都是山葵提取物，只是制成粉状，使用前需加冷开水调成团。由于这种芥末是由粉状调和而成，所以与其他液体调料的融合性更好，是日餐厅常用的芥末调料，搭配生鱼酱油使用。也可以加入日式凉拌菜，例如山药泥和拌纳豆中。绿芥粉的口味稍温和，但仍然清凉辛辣，呛鼻刺激。

中式黄芥末

黄芥末是由芥菜子研磨而成，呈粗糙的黄色粉末，气味芬芳，辣气冲鼻。使用时加入适量滚开水调匀，盖上盖子焖透，制成呛鼻的芥末糊，然后加以调味，可以用来制作很多凉菜，例如老北京传http://www.sss922.com/统芥末墩就是用这种黄芥末和白菜制成，制成的成品脆、辣、呛，特别适合胃口不佳的时候食用。

三明治芥末酱

这种黄色芥末酱呈较稀的酱状，使用芥末子研磨后精制加工而成，较之通常的烹调调料，这种三明治芥末酱更加香甜可口，几乎不带呛鼻的辣劲。市场出售的三明治芥末酱除了普通玻璃瓶装，更多的是带尖嘴的塑料挤压瓶装，方便使用。

芥末油

芥末油是由芥菜子压榨萃取提炼而成，呈明黄色液态，气味强烈芬芳。制作凉拌菜时可以最后加入作为点缀，也使得整道菜都带上芥末的香气，提神醒脑，使人胃口大开。在不想改变菜肴色泽的时候使用芥末油最为合适。