做蛋糕，面包时，蛋白和蛋黄为什么要分开

分开打发后，蛋白能够垢卜埂呦增加蛋糕的膨松性，吃起来口感松软，打发不是一次完成，需要分三次加糖慢慢操作。

另外，并不是所有的蛋糕都要分开打发，可以根赍铈于脏据个人需要进行相应的选择。

【蛋白打发步骤】

1、将蛋黄蛋白分装在不同的容器中，蛋白盆中启动打蛋器，打到鱼眼状态时，加入三分之一白砂糖。

2、继续打到蛋白有粗泡的时候，加入第二次的糖，依旧是总数的三分之一。

3、蛋白打出纹路以后，第三次加入白砂糖，数量为剩下的三分之一。

4、白糖全部加完后，继续使用打蛋器，打至从盆底缓缓提起打蛋器时，头部的蛋白成小尖峰，微微颠抖而不倒时，蛋白就彻底的打好了。