川菜：卤味拼盘

1、蹄筋、鸭翅、猪耳朵清洗干净后，分别用沸水汆烫后捞出；

2、鸡蛋中加入一小勺盐，中火煮熟，防止开裂；

3、锅中放入足量清水，加入料酒、老抽和生抽，这里放这三样的比例大约是１：２：３，生抽要多放些；

4、加入姜片和葱段；

5、将花椒、大料、丁香、小茴香、桂皮、香叶放入一次性调料包或者用纱布包好，这样便于最后取出，卤汁也会比较清澈；

6、加入冰糖、红腐乳汁和五香粉，充分搅拌；

7、将卤水先用旺火煮沸，然后调小火力，依次加入牛蹄筋、鸭翅和猪耳朵；

8、这个顺序可以按照食材是否容易煮烂的程度，例如蹄筋需要炖较长时间就最先下锅，半小时后再加入鸭翅，最后放猪耳朵；

9、这里想特别说明一下放谁枥珏宙盐的问题，以前发一些炖肉或者酱肉酱肘子的帖子时，就总有同学问：你怎么不放盐？ 　　这是个人习惯哈，因为在调制汤汁的时候已经放入了大量的老抽生抽，还有腐乳汁，这些本身已经是咸的，这里做菜喜欢清淡的口感，所以尝着咸味足够了就不再额外放盐了。如果你口味较重的话，可以再适当加盐调味。

10、豆腐干一类的豆制品最好不要直接放入整锅的卤汁中，容易使卤水发酸变质。 　　这里用另外的小锅盛出了部分卤汁，单独制作卤蛋和油面筋；

11、卤制的过程要一直保持小火，用筷子能轻易扎透食材后就可以关火了，然后让所有材料继续浸泡在卤汁中至少两小时左右，时间越长越入味。

12、最后将各种食材捞出，把调料包也取出来，再过滤一遍将葱姜以及各种浮沫杂质清除干净，剩余的卤汁可是宝贝，千万不要倒掉。　　咱们自己家里当然不能像那些百年老店一样，一锅老汤日积月累、越陈越香，这里一般会将熬好的卤汁重复使用两到三次，继续卤肉卤蛋或者舀出一些来煮面，都是人间美味啊 。

13、卤汁要倒入带盖的搪瓷或者陶瓷容器中，放入冰箱冷藏可以存放一周左右，每次用的时候要注意先加热煮沸。