豉汁白鳝球的详细制作过程

豉汁白鳝球新派粤菜，制作流程大派送！所属菜系：新派粤菜所属类型：地方特色菜所属技法：滑炒类

食材

河鳗肉 200克

味精 2克

鸡蛋清 1／2只

精盐 2克

胡椒粉 少许

生粉 1匙

青椒 25克

红椒 25克

调料

1、调料：葱段、姜片、蒜茸各5克，炒制豆豉茸1茶匙、盐3克、蚝油1／2茶匙、鸡粉2克、胡椒粉1克、黄酒5克、白砂糖2克、湿生粉20克、二汤25克。

烹制过程：

1、河鳗宰杀，放血去内脏，洗净后去头尾，中段去龙骨及肚腩骨刺，切成两片鱼柳。

2、用刀剞十字花刀，成长4．5厘米等腰梯形；用盐、味精、黄酒、胡椒粉、蛋清、生粉上浆待用；青红椒切成三角形。

3、锅烧热，滑油放入精制油，加热至四成热时，将白鳝球放入，待断生时把青红椒放入，约5秒钟倒出沥干油。

4、锅内留底油约1匙，放入葱姜蒜茸、豆豉煸香后，放入白鳝球铲匀，喷黄酒，加入蚝油、盐、糖、味精，胡椒粉待沸后，用湿生粉勾芡推匀即成。

质量标准：

1、色泽洁白、形似球卷、质爽嫩、副料鲜艳、味咸鲜适口、有豆豉香气。

工艺关键：

1、河鳗不能焯水去黏液，否则会影响口感，皮无嫩感。

2、剞花刀要均匀，用水漂去黏液，这样上浆后不宜黏结。

3、豆豉茸要煸香，不能煸焦（冒烟气要离火煸）。