打发蛋白的要点

1、将冷藏状态下的鸡蛋用分蛋器分离出蛋白，放在无水无油的打蛋盆内，加入少许塔塔粉和几滴白醋。

2、用电动打蛋器低速搅动一分钟，呈现粗大的气泡，加入一勺白砂糖。

3、将搅拌器开至中速继续搅拌一分钟，直至气泡变得细小，体积变为原来的两倍，但蛋液仍呈液态。

4、继续加一勺细砂糖使用中速继续搅拌一分钟，直至气泡变得有些纹路更加细腻，提起打蛋器，蛋白无法站立，打蛋器上蛋白呈下垂状。 此时称为湿性发泡，适合做轻乳酪蛋糕。

5、再加入少许白砂糖继续搅拌，搅拌中蛋白会越来越硬纹路越来越细，蛋液克制力。此时称为中性发泡，适左佯抵盗合做蛋糕卷，巧克力蛋糕等。

6、继续中速搅拌一分钟，提起打蛋器，打蛋器上蛋白呈尖短，直立状态。 此时称为硬性发泡，适合做威风蛋糕，海绵蛋糕等。