高级中式烹调师证书考核要求

1、知识要求：1、具有高中以上文化程度或同等学历。2、有系统的烹饪理论知识。3、熟悉高档原料的品种、产地、界吹刂咣特点、用途、质量鉴别和保管知识。4、了解调味品的呈味成分及味的转换、疲劳、积累；味的对比、相乘、抑止现象等有关知识。5、了解原料在加热过程中所发生的分解、水解、凝固、酯化、氧化等理化变化的基本知识。6、掌握有关美学原理和熟练运用多种手段美化原料、菜肴的造型艺术知识。

2、熟悉原料的营养成分在烹调过程中产生的各种变化，掌握保护营养、减少损失的知识。8、具有市场预测、厨房合理布局和现代化管理知识。9、具有厨房、食品事故预防、应急方面的知识。10、熟悉烹饪史学和饮食心理学方面的知识。11、了解中式面点制作、餐厅服务的有关知识。

3、技能要求：1、能根据市场需求，不断挖掘传统名肴，并能进行改革创新。2、精通某一菜系的全部制作技艺，同时旁通其他菜系制作技艺。3、全面掌握各种原料及稀有高档原料的鉴别、保管等。4、具有一定的中式面点制作技术。5、能制作各种调料：如江米酒、泡辣椒等。6、能培训和指导中级中式烹调师。