餐饮知识问答
中国餐饮业发展概况
1、中国餐饮业发展概况（筵席，坐椅而餐，烹饪食谱，音乐助餐）：A.史前时期B夏商周时期——餐饮业已发展成为独立行业（（1）最早的聚餐形式——筵席（2）器皿的变化（3）从周带起出现了烹调食谱（4）商周时期音乐助餐出现（5）专门的饮食服务机构和服务人员出现）C、汉代与西域的交往促进了餐饮业的发展（或与西域的交往促进了民族间饮食文化的融合）D、唐宋尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模（唐以后已从席地而坐发展为坐椅而餐）E、晚清以后的五口通商使沿海城市出现西餐馆（或西方饮食文化进入中国）。
2、餐饮业的定义：是指从事烹、饮食加工，并提供消费服务场地且以赢利为目的的行业。
3、斟酒的顺序：（1）一般场合是先年长者，再女士；（2）西餐或正式场合，从主宾开始，先女后男；（3）中餐宴会，开始前10分钟，到烈酒葡萄酒，先主宾后主人，顺时针方向依次绕桌进行。（这是笔记内容，另见书23页）
4、西餐的起源：意大利
5、宴会桌次席位安排的原则：高近低远，左高右低。
6、中餐宴会（有外宾情况）席位安排图：
7、西餐宴会席位安排图（英式、法式）：
8、酒的分类（酒精含量，生产工艺）：（1）按酒度分，有高度酒（40度以上），中度酒（40-20度），低度酒（20度以下）；（2）按生产工艺分，有发酵酒、蒸馏酒、配制酒。
9、白酒的香型及代表酒品：（1）酱香型---贵州茅台酒（2）浓香型---五粮液、剑南春、泸州老窖。（3）清香型---山西杏花村汾酒、衡水老白干（4）米香型---桂林三花酒（5）混香型---贵州董酒、西凤酒。
10、世界三大无酒精饮料是什么：茶、咖啡、可可。
11、六大基本茶类及代表茶品：（1）绿茶—龙井、碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片（2）红茶---世界四大红茶为祁门红茶、印度大吉岭茶、斯里兰卡乌巴、印度阿萨姆红茶。（3）乌龙茶---安溪铁观音、冻顶乌龙、大红袍。（4）黑茶---湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、滇桂黑茶，普洱茶。（5）白茶----银针白毫，白牡丹和贡眉。（6）黄茶---黄大茶（安徽霍山、金寨、六安、广东大叶青），黄小茶（北港毛尖、皖西黄小茶），黄芽茶（湖南洞庭君山银针）
12、啤酒的饮用温度：夏天是6℃~8℃、冬天是10℃~12℃
13、红葡萄酒、白葡萄酒斟倒的量：红葡萄酒1/2，白葡萄酒2/3。
14、鸡尾酒的调制方法:摇和法、调和法、兑和法、搅和法。
15、日本茶道的精神及创立人：创始人是千利休，精神是四规“和—和睦、敬—尊敬、清—纯洁清净、寂—凝神”。
16、中餐服务方式，西餐服务方式及适用场合：中餐：1）共餐式服务——2至6人左右的中餐零点服务2）转盘式服务——用于大圆台的多人用餐服务，适用于旅游团队、会议团体用餐；中餐宴会服务3）分餐式服务——用于官方的正式的高档的宴会服务
西餐：1）美式服务——中低档次的西餐零点和宴会用餐2）俄式服务（国际式服务）——高档的西餐宴会3）法式服务——高档的西餐零点
17、中国四大菜系：（1）鲁菜（济南菜、搅动菜、济宁菜，清鲜脆嫩）（2）川菜（成都菜+重庆菜，一菜一格，百菜百味）（3）苏菜（淮扬菜+金陵菜+苏锡菜+徐海菜），（4）粤菜（广州菜+潮州菜+东江菜）。
18、当代人对餐饮的要求：（1）营养上的全面、平衡，（2）卫生标准方面的高标准、严要求，（3）餐饮原料的生猛、鲜活，（4）餐饮服务的规范化和个性化。
19、现付客人的结账程序：当客人要求结账时，服务员迅速到帐台取来客人的账单，并将其放在帐夹或小托盘里送交客人。客人对账单有疑问是要负责耐心解释，客人付了现金后，服务员将其送到帐台，由收款员收账找零，并加盖“收起”章。服务员再将找零和给客人的发票回呈客人，并向客人致谢，欢迎再次光临。
20、出菜时的注意事项：1.要严格按照菜单上菜2.注意出彩要摆得令人喜爱，点缀要美观。3.发现菜色的差错自己又拿不准时，应请教厨师长。4将菜盘平衡地摆到托盘上，端送到餐厅。5.行走时要注意保持平衡，留心周围情况，以免发生意外。
21、菜单的作用：（1）菜单体现餐厅的经营方针，（2）菜单是消费者与接待者之间进行沟通的桥梁，（3）菜单是餐饮促销的手段，（4）菜单是餐饮企业一切业务活动的总纲领，（5）菜单可以为企业经营作分析。
22、分餐式服务应注意的事项：（1）掌握好分菜服务的时间、节奏，分派的整个过程应尽可能短，不致使后派到菜的客人等候过久。（2）无论是边桌服务还是托盘派菜，要操作稳健，不出声响。（3）注意分派的分量，分派须均匀。（4）放回餐桌的多余菜肴一定要整理好，不要给人以残羹剩菜的感觉。
23、更换餐具的时机：1.吃完凉菜换吃热菜2.装过鱼腥味和膻味、带骨、带核的食物再吃其他类型菜肴时3.吃甜点、甜菜、甜汤之前4.吃特殊风味、调味特别的菜肴时5.食用芡汁各异、味道有别的菜肴时6.出现餐具种洒落酒水、饮料时7.宾客失误将餐具跌落在地上时。
24、宴会摆台时，如何选择餐巾花：1根据宴会的规模选择花型——大型宴会：选择简洁挺括的花型，每桌选两种花型，使每个台面花型不同2.根据宴会的主题3.根据季节4.根据宗教信仰5.根据宾客风俗习惯6.根据宾主席位
25、餐饮原料供货单位选择考虑的因素:(1)单位的规律水平和设施情况，(2)供货单位的地理位置，(3)财务的稳定性，(4)单位职工的技能，(5)合理的价格，(6)供货单位的姿态
26、菜单的设计依据：（1）市场需求，(2)菜系和风味的独特性，(3)食品原料的供应情况，(4)食品原料品种的平衡和多样化，(5)餐厅设备条件和烹饪技术水平，(6)食品原料成本及菜式的营利能力，(7)食品的营养成分，(8)符合国家的环保要求和有关动植物保护法规。
27、宴会预定的程序：（1）接受预定，（2）填写宴会预订单，(3)填写宴会安排日记薄，（4）签订宴会合同书，(5)收取订金，(6)跟踪查询，（7）确认并通知，（8）督促检查，（9）取消预订的处理，（10）信息反馈并致谢，（11）宴会资料存档。