清酒高汤烤安康鱼

像这道使用萝卜、味噌等食材口味较重的菜品，搭配安康鱼这类清淡的食材，选择酒品时，既不要过于清淡也不要过于奔放的葡萄酒来搭配。Sohm的选择是奢华的勃艮第白葡萄酒，固定的选择总是由霞多丽酿造，比如2006年Domaine Bernard Moreau Chassagne-Montrachet Les Chevenottes。另一种更加宜人的选择是鲜为人知的勃艮第葡萄酒，2007年Philippe Colin Maranges Vignes Blanches。

配料：

萝卜泥：萝卜454克，去皮，切成约4厘米的块·鲜姜末15克·无盐黄油15克·盐和现碾白胡椒适量。

清酒高汤和蘑菇：

冷藏安康鱼约170克，从下面切开·清水120毫升·清酒120毫升·大蒜2瓣，切薄片·鲜姜片15克·青葱1根，切薄片·白（或赤）味噌20克·酱油10毫升·盐和现碾白胡椒适量·真姬菇170克，修剪成形，或者香菇菌盖，切薄片。

安康鱼

步骤：

1. 制作萝卜泥：取平底锅，倒入清水没过萝卜煮沸。加入生姜，用中高火焖煮约20分钟，直到萝卜变软；沥干水分，留60毫升汤水和生姜。将萝卜、生姜和汤水倒入搅拌机，加入黄油，搅拌成泥直至柔滑。用盐和白胡椒调味，并保持温度。

2. 同时，制作清酒高汤、准备蘑菇：取平底锅，放入切鱼剩下的边角料，加入清水、清酒、大蒜、生姜和青葱，烧开煮沸。小火焖煮约5分钟。用细过滤网过滤高汤，之后将过滤好的高汤倒入另一平底锅。将味噌和5毫升酱油搅拌均匀，加入盐和胡椒调味。取一口小锅，放入蘑菇，加30毫升清酒高汤和5 毫升酱油。盖上锅盖，用中火煮2分钟直到蘑菇变软。

3. 安康鱼：将烤箱预热至200摄氏度。取一只可放入烤箱的大锅，加热油。将安康鱼用盐、白胡椒和四川胡椒子调味，撒上面粉。将鱼放入之前的大锅，用大火煎至三面金黄，总共约6分钟。将鱼连同锅放入烤箱烤大约5分钟，直到插入中间的金属扦变热即可。将鱼盛出放在砧板上凉5分钟。

4. 将鱼切成约0.85厘米厚。加热清酒高汤，之后盛入浅碗中。将萝卜泥盛入碗中，最后放入鱼和蘑菇即可上桌。